Crêpier - 35 heures
Type de formation
Formation continueDomaine de formation
Informations pour les PRO
https://www.formation.gref-bretagne.com/formation/75498A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
• Maîtriser l’environnement de formation
• Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
• Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
• Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
• Réaliser les recettes de garnitures
• Maîtriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes : Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) - Pâte de froment - Composantes et spécificités des différentes pâtes - Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
Techniques de réalisation : Préparation des pâtes - Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage - Organisation rationnelle du travail - Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) - Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) - Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Garnitures sucrées : Crêpe beurre - Crêpe sucre - Confiture Chocolat, caramel au beurre salé - Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées - Remédiation à apporter