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Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Sans niveau spécifique Formation potentiellement éligible au CPF
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Objectif défini par l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
1 - Aliments et risques pour le consommateur : introduction aux notions de dangers et de risques microbiens et autres dangers : • Les dangers microbiens : La microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l’alimentation. • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, la chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel. Les autres dangers potentiels : • Dangers chimiques (détergents, désinfectants…) • Les dangers physiques, • Les dangers biologiques (allergènes) 2 – Les fondamentaux de la Réglementation communautaire et nationale : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), contrôles officiels (Déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément). 3 - Plan de maitrise sanitaire (PMS) : Les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, et des manipulations, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, connaitre l’importance des dates de péremption appelées date limite de consommation (DLC) et des durées limites d’utilisation (DLU), les procédures de congélation et décongélation. MODALITES PEDAGOGIQUES : - Questionnaire préalable à l’entrée en formation pour positionnement. - Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné : les 8 grands thèmes (le personnel, la maintenance des locaux-matériels et équipements, les mesures d’hygiène, le plan de lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, la gestion des déchets, la maîtrise des températures, le contrôle à réception). - Alternance d’apports théoriques et d’applications pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel. - Exploitation de ressources pédagogiques variées : guides des bonnes pratiques d’hygiène, textes réglementaires, études de cas, partages de pratiques.

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