Lactofermentation : l’essentiel pour se lancer - 100717

Jour 1 – Lactofermentation - Les principes - Création de recettes
MATIN

•     Accueil / tour de table des projets de chacun
•     La lacto-fermentation, technique de conservation millénaire :
•     historique
•     tour du monde de l’utilisation de cette technique,
•     les principes scientifiques,
•     les paramètres importants (température, oxygène, ferments, eau), intérêts nutritionnels
•     Règles d’hygiène
•     Préparation du déjeuner avec des lacto-fermentés et consultation des livres pour le choix du menu du lendemain. 1h

APRES-MIDI

•     Création d’une recette de légumes lacto-fermentés : tirage au sort d’un légume par participant, chacun invente une recette, ouvrages à disposition, partage
•     Préparation d’une recette dans un bocal d’un litre (à ramener chez soi)
•     Lien avec les projets de chacun
•     Bilan de la journée

Jour 2 - Maîtrise d'une production de qualité
MATIN

•     L’organisation du travail dans un cadre professionnel
•     Les techniques de découpe des légumes
•     Fabrication de 2 recettes grandeur conserverie (15 kg)

APRES-MIDI

•     La nutrition et la fermentation : les principes de bases
•     le rôle des épices
•     L’élaboration d’un menu équilibré en y intégrant les légumes lacto-fermentés
•     La mise en bocaux avec principes HACCP et utilisation d’outils de traçabilité.
•     Pose de l’étiquetage et réglementation au regard de la labelisation.
•     Bilan de la journée. 15 min

Jour 3 - Organiser sa production, préparer son projet
Matin

•    L’équipement nécessaire : cuisine/labo et espace de stockage
•     A partir d’observations de diverses productions repérages des facteurs d’échec. Identification de ces facteurs et solutions pour y remédier.
•     L’importance de la qualité des matières premières dans la lactofermentation
•     La commercialisation des produits issus de la lactofermentation - avec témoignage d’un acheteur

Après-midi

•     Le modèle économique (dont coût de revient)
•     Lien avec le projet de chacun : préparation, présentation et conseils personnalisés
•     Bilan de la formation

Attestation de formation

https://lesavoirfaire.fr/accueil/340-lactofermentation-lessentiel-pour-se-lance…