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Le métier de crêpier - Les fondamentaux - et Mise en situation crêperie d'application

Sans niveau spécifique
Etre capable de
D'élaborer différentes pâtes en respectant les techniques propres à chaque type de céréales
De confectionner crêpes et galettes sur deux crêpières traditionnelles (billigs) en respectant les techniques professionnelles
De graisser et culotter les crêpières si besoin
De plier des crêpes selon les objectifs de présentation et selon la destination (dégustation sur place ou vente à emporter)
De dresser sur assiette pour service direct (mise en situation réelle)
D'emballer pour la vente à emporter (mise en situation réelle)
De réceptionner, vérifier et stocker les marchandises
De réaliser la "casquette" en fonction du nombre de couverts estimé
De préparer les ingrédients des garnitures et de les répartir en fonction de la commande
De conditionner et stocker les denrées alimentaires et garnitures élaborées selon les spécificités de chaque produit
De nettoyer le matériel, le plan de travail, et les locaux selon les procédures en vigueur
D'utiliser et stocker des produits d'entretien selon les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur
Jour 1
Réalisation d'une pâte à galettes (farine de blé noir) et d'une pâte à crêpes (farine de froment)
Fabrication d'un tampon graisseur (Gnon) et du mélange artisanal pour graisser le billig (Lardiguel)
Apprentissage du "tour de main" sur une crêpière traditionnelle (Un billig), des pliages « basiques » pour servir une « complète » et une "beurre sucre" sur assiette
Dégustation de galettes et crêpes garnies réalisées « soi-même », de boissons locales et artisanales
Entretien d'un billig ("déculottage" et "culottage")
Identification des règles en vigueur de conditions de stockage et conservation des ingrédients, pâtes et différentes préparations cuisinées, d’hygiène et de sécurité de base et mise en application au sein d'une crêperie ou d'un business de vente à emporter
Lecture d’une fiche-technique recette et calcul des quantités en fonction du nombre estimé de sorties des préparations hebdomadaires
Elaboration d'une sauce "caramel beurre salé" et d'une sauce chocolat (en grande quantité)
Jour 2
Elaboration de pâtes à crêpes et galettes en plus grande quantité
Perfectionnement du "tour de main" : sur 2 crêpières (billigs), avec les 2 pâtes différentes et à une cadence élevée
Apprentissage de plusieurs techniques de pliages et modes de service : service sur assiette, vente à emporter
Application "en situation réelle" lors du service de midi (Réalisation de crêpes et galettes pour les clients / Pliages des crêpes à emporter)
Dégustation de galettes et crêpes garnies réalisées « soi-même », de boissons locales et artisanales
Elaboration / Stockage et Conservation des garnitures salées : Une sauce aux champignons frais, d'une sauce provençale, et d'une sauce soubise (en grande quantité) en suivant des fiche-techniques préalablement définies.
Fonctionnement d'un cadencier de commandes / Réception des matières premières : mise en application
Evaluation – Quizz – Echanges / Questions diverses
Jour 3 (Mise en situation de crêpier)
Elaboration de pâtes à crêpes et galettes en grande quantité (utilisation d’un batteur professionnel)
Préparation et organisation des différents postes de travail : Poste de crêpier (service sur place), Poste de crêpier (vente à emporter), Poste de serveur (plan de table, couverts, bons de commande), Poste d'aide-crêpier (salade et accompagnement, plonge)
Compréhension du fonctionnement de la caisse, bon de commande, accueil des clients, organisation et communication de l’équipe pendant le service
Application "en situation réelle" lors du service de midi : Un poste de travail occupé par chaque élève
Dégustation de galettes et crêpes garnies réalisées « soi-même », de boissons locales et artisanales
Compréhension des éléments de vente / calculs commerciaux : Calcul du coût de revient, Elaboration des tarifs, Choix de la carte, des menus
Projet professionnel « Business crêpes » : Organisation et agencement des différents postes et espaces de travail (ré
Attestation de formation

Sessions

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