Les Bases du crêpier - Techniques
Les Bases du crêpier - Techniques
Sans niveau spécifique
Type de formation
Formation continueDomaine de formation
Informations pour les PRO
https://www.formation.gref-bretagne.com/formation/76275- Etre capable d'élaborer différentes pâtes en respectant les techniques propres à chaque type de céréales
- Etre capable de confectionner crêpes et galettes sur deux crêpières traditionnelles (billigs) en respectant les techniques professionnelles
- Etre capable de graisser et culotter les crêpières si besoin
- Etre capable de plier des crêpes selon les objectifs de présentation et selon la destination (dégustation sur place ou vente à emporter)
- Etre capable de dresser sur assiette pour service direct (mise en situation réelle)
- Etre capable d'emballer pour la vente à emporter (mise en situation réelle)
- Etre capable de réceptionner, vérifier et stocker les marchandises
- Etre capable de réaliser la "casquette" en fonction du nombre de couverts estimé
- Etre capable de préparer les ingrédients des garnitures et de les répartir en fonction de la commande
- Etre capable de conditionner et stocker les denrées alimentaires et garnitures élaborées selon les spécificités de chaque produit
- Etre capable de nettoyer le matériel, le plan de travail, et les locaux selon les procédures en vigueur
- Etre capable d'utiliser et stocker des produits d'entretien selon les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur
PROGRAMME JOUR 1 : Réalisation d'une pâte à galettes (farine de blé noir) et d'une pâte à crêpes (farine de froment) - Fabrication d'un tampon graisseur (Gnon) et du mélange artisanal pour graisser le billig (Lardiguel) - Apprentissage du "tour de main" sur une crêpière traditionnelle (Un billig) - Apprentissage des pliages « basiques » pour servir une « complète » et une "beurre sucre" sur assiette - Dégustation de galettes et crêpes garnies réalisées « soi-même », de boissons locales et artisanales - Entretien d'un billig ("déculottage" et "culottage") - Identification des règles en vigueur de conditions de stockage et conservation des ingrédients, pâtes et différentes préparations cuisinées - Identification des règles en vigueur d’hygiène et de sécurité de base et mise en application au sein d'une crêperie ou d'un business de vente à emporter - Lecture d’une fiche-technique recette et calcul des quantités en fonction du nombre estimé de sorties des préparations hebdomadaires - Elaboration d'une sauce "caramel beurre salé" et d'une sauce chocolat (en grande quantité)
PROGRAMME JOUR 2 : Elaboration de pâtes à crêpes et galettes en plus grande quantité - Perfectionnement du "tour de main" : sur 2 crêpières (billigs), avec les 2 pâtes différentes et à une cadence élevée
- Apprentissage de plusieurs techniques de pliages et modes de service : service sur assiette, vente à emporter - Application "en situation réelle" lors du service de midi (Réalisation de crêpes et galettes pour les clients / Pliages des crêpes à emporter) - Dégustation de galettes et crêpes garnies réalisées « soi-même », de boissons locales et artisanales
- Elaboration / Stockage et Conservation des garnitures salées : Une sauce aux champignons frais, d'une sauce provençale, et d'une sauce soubise (en grande quantité) en suivant des fiche-techniques préalablement définies. Fonctionnement d'un cadencier de commandes / Réception des matières premières : mise en application - Evaluation – Quizz – Echanges / Questions diverses
Attestation de formation