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Pâtisserie végétale biologique et alternatives au gluten

Sans niveau spécifique
- Maîtriser les techniques de base de la pâtisserie végétale
- Connaître les différents produits utilisés en pâtisserie végétale
- Connaître les différents régimes spécifiques en lien avec la pâtisserie
- Maîtriser les techniques spécifiques à la pâtisserie sans gluten
- Développer son sens de la créativité en cuisine
- Confectionner des pâtisseries complexes
- Maîtriser le dressage de desserts élaborés
- Intégrer les enjeux, les intérêts et les contraintes qu’il y a à travailler en circuit court avec une production locale et de saison
- Maîtriser son activité de façon éco responsable: achat, production, distribution, déchets…

jour 1
- Présentation cuisine, circulation, sécurité
- Transformation des produits bruts : Boisson végétale - Beurre de tourage - Mise en fermentation des agrumes - Trempage et cuisson des pois chiches - Cuisson légumes en vapeur douce
Théorie: les produits profil nutritionnel et utilisation en patisserie
Cuisine : Pâtes (sablée, pâte brisée) - Pâte crue - Cake - Moffa vapeur - Pate à crêpe
jour 2
Théorie: les techniques culinaires du végétal: mélanges, cuissons, émulsions, crémeux, cristallisation
Cuisine : Biscuits (croquants, financiers, tuiles sarrasin) - pâte feuilletée - utilisation okara
Théorie: Pratiques alimentaires et régimes alimentaires spécifiques
Cuisine : Crémeux (citron, praliné) - Crème pâtissière - Crème anglaise - Crème fouettée (base) - Meringues
jour 3
Cuisine : Fondant choco - Insert aux fruits - Biscuit moelleux à entremet - Gel de café ou citron, - Foisonnement crème
Séance échange/débat: approche économique, commerciale, éthique, environnementale et sanitaire
Visite de producteur
jour 4
- Préparation séance créativité - Mousse glacée choco tonka - Mousse choco à entremets - Mousse fruits ou vanille
Travail en binôme: réalisation d'une pâtisserie élaborée au choix ou dressage des préparations et dégustation
jour 5
Séance de créativité en individuel: réaliser ou créer une pâtisserie élaborée 
Dégustation et autocritique - Rangement et nettoyage cuisine - Bilan de formation
Chaque jour repas bio végétarien partagé entre les stagiaires

établissements

CENTRE DE FORMATION CULINAIRE

 Pleumeur-Bodou (22)
 Du 31/10/2022 au 04/11/2022
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