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Espace pro
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PIZZAIOLO - Initiation

Sans niveau spécifique
Acquérir les techniques et les savoirs faire nécessaire au  métier de pizzaiolo.
Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de pizzas commercialisées. Maîtriser les techniques de pétrissage, de mise en forme et cuisson. Confectionner les garnitures de base. Connaître les consignes d’hygiène et de sécurité.

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION (le lundi de 13h30 à 17h30)
Tour de table et présentation
Visite des locaux
Information sur l’organisation, les  règles d’hygiène, le matériel
Aspect pratique
Fabrication de 2 empâtements directs au pétrin (mise en place pour le mardi)
ASPECT PRATIQUE (Du mardi au vendredi : 8 h 30 – 12 h 00 & 13 h 00 – 17 h 30  fin à 16h30 le vendredi)
•    Fabrication de la pâte à pizza à la main
•    Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à courte maturation
•    Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à longue maturation
•    Utilisation de différentes farines Françaises et Italiennes
•    Utilisation de la levure fraîche
•    La panification et la fermentation (pointage, maturation …)
•    La fabrication et la mise en forme des pâtons
•    La gestion des pâtons dans le temps
•    L’utilisation des pelles à pizza (enfournement et défournement)
•    Les modes de cuisson et leur gestion: bois, gaz, électrique
•    Utilisation des réfrigérateurs
•    L’organisation du travail
•    La mise en place
•    La préparation des ingrédients
•    La sauce tomate napolitaine
•    La sauce blanche
•    Les différents fromages
•    Les différentes recettes de pizzas
•    Les pizzas avec des tailles différentes
•    Association des garnitures et présentation
•    Fabrication du Tiramisu et de la Panna cotta
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation
•    Travail sur la vitesse de façonnage
•    Apprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert.
•    Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
•    Enfournage de la pizza
•    Gestion des cuissons
A la fin de chaque journée :
Remise en état des locaux et matériels,
Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées
Remédiation à apporter

Attestation de formation

Sessions

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