- Acquérir les techniques et les savoirs faire nécessaire au métier de pizzaiolo.
- Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de pizzas commercialisées. Maîtriser les techniques de pétrissage, de mise en forme et cuisson.
- Confectionner les garnitures de base. Connaître les consignes d’hygiène et de sécurité.
ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION : Tour de table et présentation - Visite des locaux - Information sur l’organisation, les règles d’hygiène, le matériel- Aspect pratique - Fabrication de 2 empâtements directs au pétrin (mise en place pour le mardi)
ASPECT PRATIQUE : Fabrication de la pâte à pizza à la main - Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à courte maturation - Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à longue maturation - Utilisation de différentes farines Françaises et Italiennes - Utilisation de la levure fraîche - La panification et la fermentation (pointage, maturation …) - La fabrication et la mise en forme des pâtons - La gestion des pâtons dans le temps - L’utilisation des pelles à pizza (enfournement et défournement) - Les modes de cuisson et leur gestion: bois, gaz, électrique - Utilisation des réfrigérateurs - L’organisation du travail - La mise en place - La préparation des ingrédients - La sauce tomate napolitaine - La sauce blanche - Les différents fromages - Les différentes recettes de pizzas - Les pizzas avec des tailles différentes - Association des garnitures et présentation - Fabrication du Tiramisu et de la Panna cotta
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation : Travail sur la vitesse de façonnage - Apprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert. - Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza - Enfournage de la pizza - Gestion des cuissons
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées - Remédiation à apporter
ASPECT PRATIQUE : Fabrication de la pâte à pizza à la main - Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à courte maturation - Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à longue maturation - Utilisation de différentes farines Françaises et Italiennes - Utilisation de la levure fraîche - La panification et la fermentation (pointage, maturation …) - La fabrication et la mise en forme des pâtons - La gestion des pâtons dans le temps - L’utilisation des pelles à pizza (enfournement et défournement) - Les modes de cuisson et leur gestion: bois, gaz, électrique - Utilisation des réfrigérateurs - L’organisation du travail - La mise en place - La préparation des ingrédients - La sauce tomate napolitaine - La sauce blanche - Les différents fromages - Les différentes recettes de pizzas - Les pizzas avec des tailles différentes - Association des garnitures et présentation - Fabrication du Tiramisu et de la Panna cotta
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation : Travail sur la vitesse de façonnage - Apprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert. - Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza - Enfournage de la pizza - Gestion des cuissons
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées - Remédiation à apporter