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Filetage et fumage des poissons

Sans niveau spécifique
Acquérir les techniques pour lever et fumer les poissons
Les techniques de levée des filets de poissons
Les techniques de ficelage, les farces
Le travail des poissons plats, des poissons longs
Composer les marinades
Manipulation et travail des produits leur mise en valeur
Principes des différentes cuissons
le matériel adéquat pour réaliser son fumage
Historique des techniques de fumaison à chaud, à froid, les copeaux, la sciure, la friction
• Le salage, séchage et fumage
• Le filetage et découpe spécifique au fumage
• L'hygiène, les contraintes sanitaires
• La conservation
Attestation de formation
Métier(s) possible(s)

Sessions

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