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Lactofermentation : l’essentiel pour se lancer - 100717

Sans niveau spécifique
  • Maîtriser les techniques de lactofermentation
  • Savoir créer des recettes originales (avec ou sans utilisation d’algues)
  • Avoir les bases pour créer un projet de transformation de produits végétaux en lactofermentation
Jour 1 – Lactofermentation - Les principes - Création de recettes
MATIN
  •     Accueil / tour de table des projets de chacun
  •     La lacto-fermentation, technique de conservation millénaire :
  •     historique
  •     tour du monde de l’utilisation de cette technique,
  •     les principes scientifiques,
  •     les paramètres importants (température, oxygène, ferments, eau), intérêts nutritionnels
  •     Règles d’hygiène
  •     Préparation du déjeuner avec des lacto-fermentés et consultation des livres pour le choix du menu du lendemain. 1h

APRES-MIDI
  •     Création d’une recette de légumes lacto-fermentés : tirage au sort d’un légume par participant, chacun invente une recette, ouvrages à disposition, partage
  •     Préparation d’une recette dans un bocal d’un litre (à ramener chez soi)
  •     Lien avec les projets de chacun
  •     Bilan de la journée


Jour 2 - Maîtrise d'une production de qualité
MATIN
  •     L’organisation du travail dans un cadre professionnel
  •     Les techniques de découpe des légumes
  •     Fabrication de 2 recettes grandeur conserverie (15 kg)

APRES-MIDI
  •     La nutrition et la fermentation : les principes de bases
  •     le rôle des épices
  •     L’élaboration d’un menu équilibré en y intégrant les légumes lacto-fermentés
  •     La mise en bocaux avec principes HACCP et utilisation d’outils de traçabilité.
  •     Pose de l’étiquetage et réglementation au regard de la labelisation.
  •     Bilan de la journée. 15 min

Jour 3 - Organiser sa production, préparer son projet
Matin
  •    L’équipement nécessaire : cuisine/labo et espace de stockage
  •     A partir d’observations de diverses productions repérages des facteurs d’échec. Identification de ces facteurs et solutions pour y remédier.
  •     L’importance de la qualité des matières premières dans la lactofermentation
  •     La commercialisation des produits issus de la lactofermentation - avec témoignage d’un acheteur

Après-midi
  •     Le modèle économique (dont coût de revient)
  •     Lien avec le projet de chacun : préparation, présentation et conseils personnalisés
  •     Bilan de la formation
Attestation de formation
Métier(s) possible(s)

Sessions

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