Aller au contenu principal
Espace pro
Retour

Organiser son travail par l'utilisation des techniques de conservation

Sans niveau spécifique
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de connaître les éléments techniques de conservation :
  • conditionnement sous vide, cuisson sous vide ou sous atmosphère, fabrication de semi-conserves et la congélation et les aspects réglementaires des techniques : bonnes pratiques d’hygiène et traçabilité.
Jour 1 :
Matin
•Connaître les procédés liés à la conservation : conditionnement sous vide et congélation
• Connaître les éléments techniques du conditionnement : choix du sac de conditionnement, température du produit
• Utiliser la congélation en complément du conditionnement sous vide
• Connaître les éléments composant la machine, son réglage en vue du conditionnement et de la maintenance
• Connaître l’utilisation de gaz et leurs dosages lors du conditionnement sous atmosphère
• Choisir le conditionnement le mieux adapté aux produits
• Connaître les conséquences au niveau microbiologique
• Déterminer la durée de vie des produits conditionnés sous vide ou sous
atmosphère / congélation et après décongélation
• Connaître et savoir appliquer les Bonnes Pratiques d’hygiène : évaluation des risques microbiologiques, chimiques et physiques et leurs moyens de maitrise
• Mettre en place la traçabilité des produits
Après-midi : formation en laboratoire – les professionnels doivent venir avec une veste professionnelle et tablier pour les parties techniques
• Traitement des légumes (carotte, endives, pomme de terre) et des viandes (filet de volaille et magret de canard). Préparation du bourguignon en bocal
• Conditionnement sous vide et en bocal
• Cuisson sous vide des légumes, de la viande et cuisson des bocaux

Jour 2 : connaître les procédés de pasteurisation : cuisson sous vide et semi-conserve
• Dégustation des produits cuits la veille
• Connaître les aspects réglementaires et techniques du procédé de fabrication de la cuisson sous vide et de la pasteurisation en bocal (semi-conserve) : principe de la pasteurisation, bonnes pratiques d’hygiène de fabrication, évaluation des facteurs critiques, détermination du contenant, détermination et validation des barèmes de pasteurisation, mise au point de nouvelles recettes, conditionnement
• Maîtriser le procédé de fabrication par la mise en place de la traçabilité, de l’étiquetage des produits, du plan d’analyses bactériologiques, des autocontrôles, de la reformulation des fiches techniques…
• Correction des questionnaires
Attestation de formation

Sessions

Retour en haut de page