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Affûtage, salage, fumage

Sans niveau spécifique
• Connaître les différentes techniques d'affûtage, salage et fumage
• Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale
• Savoir optimiser la mise en œuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières
• AFFÛTAGE
DECOUVRIR ET MONTRER : les différentes utilisations de la meule-la meuleuse-la pierre à huile la pierre à eau- l'usage de la mie-douce-du tiers point-de la queue de rat
UTILISER ET FAIRE-FAIRE : maîtrise technique des gestes sur la meule-la meuleuse-la pierre à huile-la pierre à eau-la mie douce-le tiers point-la queue de rat
• SALAGE ET FUMAGE
Les poissons : rappel des généralités (pêche-conservation-critères de fraîcheur)
La réception des marchandises : vérifier la qualité-les quantités-les bons de commandes et de livraison (rappel)
• LA SALAISON : Hier et aujourd'hui : évoquer et expliquer les taux de sel et les temps de séchage
SALER AU SEL SEC : MONTRER ET FAIRE-FAIRE
Saler au sel fin-mélange et granulométrie-saler à la poudre à saler-les adjuvants possibles.
SALER A LA SAUMURE : MONTRER ET FAIRE-FAIRE
Fabriquer et contrôler une saumure aqueuse-temps de trempage-égouttage-collagène
• SECHAGE : Le séchage traditionnel-en enceinte réfrigérée-en séchoir à température et hygrométrie contrôlée -les influences sur le séchage.
• LE FUMAGE : DEMONTRER ET REALISER le choix des essences -le fumage à chaud-à froid -les durées de conservations possibles-les moyens à mettre en œuvre-les températures de fumée.
• LA MISE SOUS VIDE : Choisir un process et établir un mode opératoire,
Connaître les différentes durées de conservations,
Evaluer les analyses à mettre en œuvre.

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