Apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés fonctionnelles et organoleptiques.
L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.
L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.
Les composants majeurs des matières premières. D'une manière générale, pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation.
L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
Rappels de notions d'enzymologie Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
Les pigments Formulation et plans de mélange en agro-industries
Les additifs, auxiliaires technologiques (aspects législatifs, mode d'action, utilisation en formulation)
L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
Rappels de notions d'enzymologie Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
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