- Décrire les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire
- Discuter les mesures de maîtrise à prendre dans le cadre du danger allergène dans son système HACCP (allergènes à déclaration obligatoire, présence fortuite, nouveaux allergènes)
- Identifier les seuils en relation avec l’étiquetage et la gestion des alertes
- Lister les techniques et outils d’analyse disponibles permettant de suivre les niveaux de contamination
- Discuter les mesures de maîtrise à prendre dans le cadre du danger allergène dans son système HACCP (allergènes à déclaration obligatoire, présence fortuite, nouveaux allergènes)
- Identifier les seuils en relation avec l’étiquetage et la gestion des alertes
- Lister les techniques et outils d’analyse disponibles permettant de suivre les niveaux de contamination
Allergies alimentaires, impact sur la santé
• Allergies alimentaires, intolérance alimentaire, réaction histaminique : les différents types d'allergies évoquées dans les réclamations
• Mécanismes de l'allergie alimentaire, liens avec les processus industriels
• Prévalence des allergies alimentaires dans la population, seuil déclenchant, et implications sur les fabrications
• Responsabilité juridique de l'entreprise vis-à-vis des allergies alimentaires
Le problème des allergènes en développement et formulation
• Information du consommateur dans la règlementation (spécificités du règlement INCO)
• Conséquences sur l'étiquetage
• Quelle stratégie adopter en HACCP de développement ?
• Conception depuis la maîtrise matière première jusqu'aux produits finis
Les allergènes des fournisseurs de matières premières
• Allergènes introduits et allergènes fortuits
• Contaminations croisées chez les fournisseurs, règles de décision
• Évaluer le système HACCP de son fournisseur du point de vue des allergènes
• Sélection et audit des fournisseurs, quels questionnaires ?
Les allergènes en fabrication
• Au stade du stockage : Règles de manipulation, règles de stockage
• Au stade de la transformation, panorama des principales mesures préventives
Les allergènes du point du vue de l'hygiène et de la qualité
• Méthodes d'analyse et tests réalisables sur le terrain, en laboratoire interne, par des laboratoires spécialisés
• Interpréter les résultats : limites et seuils analytiques, techniques, médicaux
• Qualifier des procédés de ségrégation et de nettoyage
• Intégrer les allergènes dans les audits internes et la certification IFS Food, BRC Global standard, FSSC 22000
L'animation et la transmission sur le site par l'encadrement
• Élaboration et implantation du programme de gestion des allergènes dans le cadre du HACCP
• Allergies alimentaires, intolérance alimentaire, réaction histaminique : les différents types d'allergies évoquées dans les réclamations
• Mécanismes de l'allergie alimentaire, liens avec les processus industriels
• Prévalence des allergies alimentaires dans la population, seuil déclenchant, et implications sur les fabrications
• Responsabilité juridique de l'entreprise vis-à-vis des allergies alimentaires
Le problème des allergènes en développement et formulation
• Information du consommateur dans la règlementation (spécificités du règlement INCO)
• Conséquences sur l'étiquetage
• Quelle stratégie adopter en HACCP de développement ?
• Conception depuis la maîtrise matière première jusqu'aux produits finis
Les allergènes des fournisseurs de matières premières
• Allergènes introduits et allergènes fortuits
• Contaminations croisées chez les fournisseurs, règles de décision
• Évaluer le système HACCP de son fournisseur du point de vue des allergènes
• Sélection et audit des fournisseurs, quels questionnaires ?
Les allergènes en fabrication
• Au stade du stockage : Règles de manipulation, règles de stockage
• Au stade de la transformation, panorama des principales mesures préventives
Les allergènes du point du vue de l'hygiène et de la qualité
• Méthodes d'analyse et tests réalisables sur le terrain, en laboratoire interne, par des laboratoires spécialisés
• Interpréter les résultats : limites et seuils analytiques, techniques, médicaux
• Qualifier des procédés de ségrégation et de nettoyage
• Intégrer les allergènes dans les audits internes et la certification IFS Food, BRC Global standard, FSSC 22000
L'animation et la transmission sur le site par l'encadrement
• Élaboration et implantation du programme de gestion des allergènes dans le cadre du HACCP