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Bonnes pratiques d'hygiène et compréhension de la méthode HACCP en restauration collective

Sans niveau spécifique
But de la formation : Acquérir les connaissances relatives à la sécurité des aliments et à la méthode HACCP dans le secteur de la restauration collective
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de
  • Identifier les dangers relatifs à la sécurité des aliments dans son environnement professionnel
  • Déterminer et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en fonction des sources de contamination
  • Définir ce qu'est la méthode HACCP
  • Identifier les éventuels CCP et/ou PrPo
Étude des risques sanitaires liés à la consommation des produits alimentaires
  • Définitions : hygiène, danger, risque
  • Présentation des risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes
Historique et bases du système HACCP
  • Origines et évolutions de la méthode
  • Contexte réglementaire
  • Lignes directrices du Codex Alimentarius, norme ISO 22000
Détermination des Bonnes Pratiques d'Hygiène
  • Méthode des 5 M
  • Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Autocontrôles
Construction d’un plan HACCP  : les 12 étapes clés
  • Détermination des familles de produits et de leurs caractéristiques
  • Élaboration du/des diagramme(s) de fabrication de l’entreprise
  • Analyse des risques sur chaque étape du diagramme de fabrication
  • Identification des mesures préventives, des points critiques (CCP et PRPo) et de leur suivi
  • Détermination des actions correctives
  • Vérification de la méthode

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