Acquérir les connaissances relatives à la sécurité des aliments et à la méthode HACCP dans le secteur de la restauration collective
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de
- Identifier les dangers relatifs à la sécurité des aliments dans son environnement professionnel
- Déterminer et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en fonction des sources de contamination
- Définir ce qu'est la méthode HACCP
- Identifier les éventuels CCP et/ou PrPo
Étude des risques sanitaires liés à la consommation des produits alimentaires
- Définitions : hygiène, danger, risque
- Présentation des risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes
- Origines et évolutions de la méthode
- Contexte réglementaire
- Lignes directrices du Codex Alimentarius, norme ISO 22000
- Méthode des 5 M
- Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Autocontrôles
- Détermination des familles de produits et de leurs caractéristiques
- Élaboration du/des diagramme(s) de fabrication de l’entreprise
- Analyse des risques sur chaque étape du diagramme de fabrication
- Identification des mesures préventives, des points critiques (CCP et PRPo) et de leur suivi
- Détermination des actions correctives
- Vérification de la méthode