La formation doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de galettes et crêpes avec garnitures en restauration commerciale.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
• Maîtriser l’environnement de formation
• Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
• Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
• Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
• Réaliser les recettes de garnitures
• Maîtriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
• Maîtriser l’environnement de formation
• Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
• Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
• Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
• Réaliser les recettes de garnitures
• Maîtriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
Accueil des stagiaires et présentation de la formation : Tour de table : présentation individuelle du projet pro et des attentes par rapport à la formation - Notions préalables d’hygiène - Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines - Visite des locaux - Réalisation individuelle d’1 Kg de pâte de blé noir
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes : Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) - Pâte de froment - Composantes et spécificités des différentes pâtes - Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
Techniques de réalisation : Préparation des pâtes - Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage - Organisation rationnelle du travail - Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) - Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) - Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Garnitures sucrées : Crêpe beurre - Crêpe sucre - Confiture Chocolat, caramel au beurre salé - Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées - Remédiation à apporter
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes : Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) - Pâte de froment - Composantes et spécificités des différentes pâtes - Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
Techniques de réalisation : Préparation des pâtes - Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage - Organisation rationnelle du travail - Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) - Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) - Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Garnitures sucrées : Crêpe beurre - Crêpe sucre - Confiture Chocolat, caramel au beurre salé - Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées - Remédiation à apporter