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Cuisine biologique et végétarienne

Sans niveau spécifique
  • S’inspirer d’une cuisine du monde en utilisant des produits biologiques et des légumes locaux de saison.
  • Découvrir les recettes originales de pays étrangers qui mettent en valeur la cuisine végétarienne et expérimenter des déclinaisons en fonction des projets de chacun.
  • Maitriser les techniques de cuisson et les gestes qui permettent de s’approprier une cuisine qui prend en compte l’écologie.
  • Echanger, rencontrer des acteurs de la filière locale, découvrir de nouvelles denrées et apprendre à réaliser des repas équilibrés, gourmands et originaux.
  • S’adapter à un approvisionnement local, intégrer et assumer le vrai cout de ces produits toujours en rapport avec son projet.
  • S’enrichir d’idées et de concepts pour affiner son projet de cuisine, continuer d’évoluer dans ses pratiques professionnelles.
  • Maîtriser son activité de façon éco responsable: achat, production, distribution, déchets…
  • Acquérir des connaissances produits en “super aliment”.
  • Connaître et transformer des produits spécifiques utilisés dans la restauration biologique et végétarienne.
  • Développer son propre concept de restauration originale en intégrant des critères de rentabilité et d’éthique.
  • Maîtriser les notions d’équilibre visuelle et diététique dans sa cuisine.
  • Valoriser ses recettes avec différents type de dressage et support.
Lundi
  • Cuisson de céréales et de légumineuses.
  • Techniques de cuisson pour les légumes à l'étouffée
  • Réalisation de galettes, fondue de légumes et céréales.
  • Un légume et un épice pour une recette originale, valoriser des produits simples.
  • Préparer des pâtes à tarte avec des farines alternatives.
Débat sur l'influence de l'écologie et des évolutions environnementales sur la cuisine de demain.
  • Réalisation de tartes salées et de tarte sucrées avec des idées originales et un résultat gourmand et généreux.
  • Griller et torréfier des oléagineux pour apporter du croquant à ses salades.
  • La technique de la lacto-fermentation
  • Graines germées
Mardi
  • Flocons de céréales et galettes
  • Marmite norvégienne pour une cuisson douce d'un confit de légumineuses.
  • Crumble de légumes
  • Coulis de légume
  • Cuisson du petit épeautre. les variétés anciennes de blé.
  • Expérimentation sur un dessert à confectionner avec des denrées de bases non raffinés
cours théorique
le bio: son coût, ses intérêts environnementaux, ses dérives et les obligations de transparence pour les professionnels.
visite d'une ferme laitière en agriculture biologique.
Mercredi
  • Crudité de saison, wraps et feuilles de riz.
  • Tartinade à base de légumineuses et utilisation de purée d'oléagineux
  • Gratin à base de céréales sans gluten
  • Légumes sautés à la plancha pour une cuisson rapide, fines herbes et épices.
  • Huiles biologiques et leurs utilisations, les différentes farines et les types de mouture.
  • Réalisation de pesto avec des fanes ou des feuilles de cueillette sauvage et utilisation de ce pesto dans un pain fait maison.
  • Les chutney et leurs déclinaisons pour conserver et proposer des condiments fait maison..
  • Des fruits secs oléagineux en tartinade, utilisation de fines herbes sauvages.
  • L'agar agar, comment et dans quoi l'utiliser en alternative à la gélatine.
Jeudi
  • Cuisson au wok, technique et alternative
  • Les différents type de boulgour, méthode de cuisson et transformation en salade
  • Confection de galettes et cuisson à la plancha, utilisation des épices au mortier
  • Déclinaison autour d'un légume ancien en 3 recettes
  • Marinade pour les salades, utilisation de la sauce soja et de ses variantes.
  • Les tiramisus en dessert, recette traditionnel et alternative
apport théorique
  • Equilibre alimentaire et nutrition: connaître les principes de base pour équilibrer ses menus végétariens.
Vendredi
  • Tartinade de légume
  • Rouleau de crudité aux fleurs de saison
  • Beignets de légumineuses
  • Réaliser des brochettes originales et colorées
  • Une purée original avec deux ingrédients de bases

établissements

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 Pleumeur-Bodou (22)
 Du 01/07/2024 au 05/07/2024
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