- S’inspirer d’une cuisine du monde en utilisant des produits biologiques et des légumes locaux de saison.
- Découvrir les recettes originales de pays étrangers qui mettent en valeur la cuisine végétarienne et expérimenter des déclinaisons en fonction des projets de chacun.
- Maitriser les techniques de cuisson et les gestes qui permettent de s’approprier une cuisine qui prend en compte l’écologie.
- Echanger, rencontrer des acteurs de la filière locale, découvrir de nouvelles denrées et apprendre à réaliser des repas équilibrés, gourmands et originaux.
- S’adapter à un approvisionnement local, intégrer et assumer le vrai cout de ces produits toujours en rapport avec son projet.
- S’enrichir d’idées et de concepts pour affiner son projet de cuisine, continuer d’évoluer dans ses pratiques professionnelles.
- Maîtriser son activité de façon éco responsable: achat, production, distribution, déchets…
- Acquérir des connaissances produits en “super aliment”.
- Connaître et transformer des produits spécifiques utilisés dans la restauration biologique et végétarienne.
- Développer son propre concept de restauration originale en intégrant des critères de rentabilité et d’éthique.
- Maîtriser les notions d’équilibre visuelle et diététique dans sa cuisine.
- Valoriser ses recettes avec différents type de dressage et support.
Lundi
le bio: son coût, ses intérêts environnementaux, ses dérives et les obligations de transparence pour les professionnels.
visite d'une ferme laitière en agriculture biologique.
Mercredi
- Cuisson de céréales et de légumineuses.
- Techniques de cuisson pour les légumes à l'étouffée
- Réalisation de galettes, fondue de légumes et céréales.
- Un légume et un épice pour une recette originale, valoriser des produits simples.
- Préparer des pâtes à tarte avec des farines alternatives.
- Réalisation de tartes salées et de tarte sucrées avec des idées originales et un résultat gourmand et généreux.
- Griller et torréfier des oléagineux pour apporter du croquant à ses salades.
- La technique de la lacto-fermentation
- Graines germées
- Flocons de céréales et galettes
- Marmite norvégienne pour une cuisson douce d'un confit de légumineuses.
- Crumble de légumes
- Coulis de légume
- Cuisson du petit épeautre. les variétés anciennes de blé.
- Expérimentation sur un dessert à confectionner avec des denrées de bases non raffinés
le bio: son coût, ses intérêts environnementaux, ses dérives et les obligations de transparence pour les professionnels.
visite d'une ferme laitière en agriculture biologique.
Mercredi
- Crudité de saison, wraps et feuilles de riz.
- Tartinade à base de légumineuses et utilisation de purée d'oléagineux
- Gratin à base de céréales sans gluten
- Légumes sautés à la plancha pour une cuisson rapide, fines herbes et épices.
- Huiles biologiques et leurs utilisations, les différentes farines et les types de mouture.
- Réalisation de pesto avec des fanes ou des feuilles de cueillette sauvage et utilisation de ce pesto dans un pain fait maison.
- Les chutney et leurs déclinaisons pour conserver et proposer des condiments fait maison..
- Des fruits secs oléagineux en tartinade, utilisation de fines herbes sauvages.
- L'agar agar, comment et dans quoi l'utiliser en alternative à la gélatine.
- Cuisson au wok, technique et alternative
- Les différents type de boulgour, méthode de cuisson et transformation en salade
- Confection de galettes et cuisson à la plancha, utilisation des épices au mortier
- Déclinaison autour d'un légume ancien en 3 recettes
- Marinade pour les salades, utilisation de la sauce soja et de ses variantes.
- Les tiramisus en dessert, recette traditionnel et alternative
- Equilibre alimentaire et nutrition: connaître les principes de base pour équilibrer ses menus végétariens.
- Tartinade de légume
- Rouleau de crudité aux fleurs de saison
- Beignets de légumineuses
- Réaliser des brochettes originales et colorées
- Une purée original avec deux ingrédients de bases