- Identifier les composants du lait et sa flore microbiologique permettant une bonne transformation du lait
- Décrire et mettre en œuvre les différents mécanismes de la transformation fromagère
- Appliquer la réglementation fromagère fermière
La composition physico-chimique et microbiologique du lait
Travaux pratiques
- Les différents composants du lait et les critères d'évaluation de sa qualité (TB/TP, pH, acidité...)
- Les différents micro-organismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et gestion de la flore
- Présentation des différentes familles et catégorie de fromages
- Etapes et paramètres technologiques
- Techniques et matériels de fabrication
- Les éléments liés à la réglementation
- Présentation de la réglementation européenne : le paquet hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, le GBPH Européen, le statuts, l'atelier de transformation
- Présentation de la réglementation française : eau, les températures, l'étiquetage, agriculture biologique
Travaux pratiques
- Fabrication de fromages Lactiques
- Fabrication de fromages à pâte pressée à pâte pressée non cuite