Retour

Pizzaïolo

Niveau CAP, BEP
La formation doit permettre d’acquérir les compétences nécessaires au métier de pizzaïolo en restauration commerciale.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
Maîtriser l’environnement de formation   
Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire Pizzeria
Réaliser les pâtons de pizzas
Réaliser les pâtons de pizzas
Réaliser l’étalage et la cuisson des pizzas
Réaliser des recettes de garnitures
Réaliser les principaux desserts italiens
Maîtriser la réalisation des pizzas en respectant les étapes d’élaboration
Effectuer une mise en place efficace
Approfondir des techniques de préparation spécifiques pour proposer des garnitures diversifiées
Réaliser un service en pizza
Comprendre les notions essentielles à l’installation commerciale
ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION (le lundi de 13h30 à 17h30)
Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
Visite des locaux
Information sur l’organisation, les  règles d’hygiène, le matériel
Aspect pratique
Fabrication de 2 empâtements directs au pétrin (mise en place pour le mardi)
ASPECT PRATIQUE (Du mardi au vendredi : 8 h 30 – 12 h 00 & 13 h 00 – 17 h 30  fin à 16h30 le vendredi)
Fabrication de la pâte à pizza à la main
Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à courte maturation
Fabrication de pâtes à pizza (empâtements) à longue maturation
Utilisation de différentes farines Françaises et Italiennes
Utilisation de la levure fraîche
La panification et la fermentation (pointage, maturation …)
La fabrication et la mise en forme des pâtons
La gestion des pâtons dans le temps
L’utilisation des pelles à pizza (enfournement et défournement)
Les modes de cuisson et leur gestion: bois, gaz, électrique
Utilisation des réfrigérateurs
L’organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
La sauce tomate napolitaine
La sauce blanche
Les différents fromages
Les différentes recettes de pizzas
Les pizzas avec des tailles différentes
Association des garnitures et présentation
Fabrication du Tiramisu et de la Panna cotta
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :
Travail sur la vitesse de façonnage
Apprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert.
Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
Enfournage de la pizza
Gestion des cuissons
A la fin de chaque journée :
Remise en état des locaux et matériels,
Bilan en commun et en individuel
Remédiation à apporter
MISE EN PRATIQUE : (contenu de la 2ère semaine): Ouverture de la PIZZERIA d’application au public, le midi, afin de permettre aux stagiaires de s’entraîner en situation réelle.
INITIATION AU SERVICE ET A LA PRODUCTION
Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées
Réalisation en fonction des commandes clients du restaurant d’application
Finitions des pizzas et présentations sur assiette
Service :     Mise en place de la salle de restaurant
Accueil des clients, prise de commande et service
Facturation, encaissement
N.B. : alternance des stagiaires tous les jours production (cuisine) et service en salle (commercialisation, distribution)
LES « COCKTAILS BAR » ITALIENS
Confection et dégustation de 2 cocktails à base de liqueurs et d’alcools italiens.
ASPECT THEORIQUE : Du lundi au vendredi de 15h00 à 16h30
TECHNOLOGIE ET HYGIENE DES PRODUCTIONS
Choix des produits
Critères de qualité
Conditions de stockage
Les risques d’intoxication alimentaire
Notions d’H.A.C.C.P.
LA CARTE
Techniques d’élaboration de la carte
Techni

établissements

Trouver un conseiller près de chez vous
Retour en haut de page