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Pizzaïolo

Sans niveau spécifique
Maîtriser les techniques de pizzaïolo.
• Empâtement - Boulage - Etalage - Enfournage - Cuisson -Défournage.
• Organiser l'ensemble de son travail,
• Sélectionner ses ingrédients - Choisir ses fournisseurs,
• Elaborer une carte - Calculer le prix de vente, de revient, la marge.
• Connaître les différents empâtements, Direct - Indirect - Poolish.
• Incorporer les farines -Bouler manuellement les pâtons,
• Etalage manuel des pâtons -Optimiser l'étalage manuel,
• Travailler à plusieurs pelles sur pâte et disque en silicone ; Enfourner et défourner.
• Maîtriser les trois sortes de cuisson (bois, four, électrique),
• Elaborer différentes sortes de pizzas ; Basique, classique - Gastronomique - Calzone (chausson).
• Mise à disposition de tout le matériel nécessaire (four, pelles, frigos, pétrins, balances, farines, ingrédients, tabliers…).

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