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Pizzaïolo et Crêpier

Sans niveau spécifique
La formation doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de pizzas, de galettes et de crêpes avec garniture en restauration commerciale.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
•    Maîtriser l’environnement de formation    
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire Pizzeria et d'un laboratoire Crêperie
•    Réaliser les pâtons de pizzas
•    Réaliser l’étalage et la cuisson des pizzas
•    Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
•    Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
•    Réaliser des recettes de garnitures
•    Réaliser les principaux desserts italiens
•    Maîtriser la réalisation des pizzas, des galettes et des crêpes en respectant les étapes d’élaboration
•    Savoir effectuer une mise en place efficace
•    Approfondir des techniques de préparation spécifiques pour proposer des garnitures diversifiées
•    Réaliser un service en crêperie / pizzeria
•    Comprendre les notions essentielles à l’installation commerciale
Crêpier - 1ère semaine
Les pâtes à crêpes et à galettes - Types de pâte de sarrasin et froment - Composantes/spécificités - Dérivés de produits « crêpier »
Techniques réalisation : Préparation pâtes - Techniques tournage, techniques cuisson/pliage - Organisation du travail - Optimisation  matériel - Travail plaques gaz, électriques. - Techniques culottage... Fabrication différentes familles de garnitures & sucrées - Garnitures salées - Préparation pour garniture dite minute/ de mise en place etc. - Préparation pour garniture dite « d'assemblage »
Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.
Crêpier - 2ème semaine
mise en situation fonctionnement creperie traditionnelle.
garnitures salees & sucrees (en fonction du « menu du jour »)
initiation production : mise en place des pâtes de froment et blé noir - mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées - fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d’application - décoration et finition des assiettes. service : mise en place de la salle de restaurant - accueil des clients - prise de commande et service - facturation, encaissement et prise de congé. n.b. : alternance des stagiaires tous les jours production & service
aspect theorique 10 h - technologie et hygiene - reglementation / obligations legales - la carte des mets et des boissons - approche economique - accueil / commercialisation
Pizzaïolo - 1ère semaine
Accueil des stagiaires et présentation de la formation - Tour de table et présentation - Visite des locaux  - Information sur l'organisation, les règles d'hygiène, le matériel
Aspect pratique Fabrication de 2 empâtements directs au pétrin
Aspect pratique Fabrication de la pâte à pizza à la main (empâtements) à courte maturation et à longue maturation
Utilisation de différentes farines françaises et Italiennes / de la levure fraîche - La panification et la fermentation (pointage, maturation …) - La fabrication des pâtons  - L'utilisation des pelles à pizza - Les modes de cuisson et leur gestion : bois, gaz, électrique - L'organisation du travail - La mise en place - La préparation des ingrédients - Les différentes recettes de pizzas - Travail sur la vitesse de façonnage - Apprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert
Pizzaïolo - 2ème semaine
MISE EN PRATIQUE : (contenu de la 1ère semaine)
Ouverture de la PIZZERIA d’application au public, le midi, afin de permettre aux stagiaires de s’entraîner en situation réelle.
Initiation au service et a la production - mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées / réalisation en fonction des commandes clients du restaurant d’application.
 

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