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Quicherie -Tarterie

Sans niveau spécifique
La formation doit permettre d’acquérir les techniques de réalisation des différentes quiches, tartes et tourtes au programme.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
•    Maîtriser leur environnement de formation
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
•    Réaliser les différentes pâtes à tartes, tourtes et quiches
•    Adapter le mode de cuisson en fonction des pâtes
•    Cuisiner les garnitures salées et sucrées
•    Dresser les assiettes en fonction de la garniture (salée ou sucrée)


Les pâtes traiteurs : A foncer - Brisée salée - A brioche traiteur -Feuilletée salée
Les pâtes pâtissières : Brisée sucrée - Sucrée - Feuilletée sucrée
Les quiches : Originaire de Lorraine, le mot « Quiche » vient de l’allemand « Kuchen » signifiant « gâteau salé ». En effet, il s’agit bien d’une tarte salée composée originellement de lardons et d’un appareil à crème prise salée, appelé « Migaine ».De nos jours, la quiche a évolué et peut être réalisée avec beaucoup de variantes. Sa texture se doit d’être « chevelotte », c’est-à-dire onctueuse et « tremblotante ».
Les tourtes salées : Extrapolation des précédentes quiches, les tourtes salées sont des réalisations comprenant deux épaisseurs de pâtes fourrées de leurs garnitures respectives. Les tourtes sont des produits plus récents qui correspondent à la nouvelle demande de la clientèle, toujours à la recherche de la nouveauté.
Les croustades salées : Préparées le plus souvent en portions individuelles, les croustades salées sont des réalisations comprenant une partie plus importante de pâte.
Les tartes salées : Ce sont des produits dérivés des quiches.
Les tartes sucrées : Des plus simples aux plus sophistiquées, des plus classiques aux plus fines, des plus sobres aux plus décorées, les tartes de la gamme « Pâtisserie » se diversifient d’année en année. Il reste les tartes classiques qui feront toujours la réputation de la pâtisserie d’aujourd’hui
Déroulement de la formation :
Jour 1 : 9h – 13h et  14h - 17h
•    Présentation
•    Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
•    Objectif de la formation : découvrir les procédés de fabrication (à la main, au batteur mélangeur, au cutteur), les différentes pâtes, les différentes garnitures possible
•    Les modes de cuisson (à blanc ou en direct)
•    Les différents moules utilisables
•    Les différences entre tartes, quiches, tourte et croustades, en salé et sucré.
•    Mise en tenue et Visite des locaux
•    Début des mises en place des différentes pâtes prévues au programme : feuilletage, pâte à foncer, pâte sucrée, brioche.
•    Déjeuner
•    Finition des mises en place des différentes pâtes
•    Tarte normande au calvados
•    Tarte Alsacienne en migaine vanillée
•    Tarte aux pommes, classique et tatin.
Jour 2 : 8h30 – 13h et  14h – 16h30
•    Tarte salée tomates basilic
•    Quiche Lorraine
•    Tarte salée Italienne au poulet et tomates confites.
•    Quiche aux gésiers confits et cèpes.
•    Tarte Bourdaloue
•    Flan Parisien
Jour 3 : 8h30 – 13h et  14h – 16h30
•    

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