Scientifique au palais développé, l'oenologue est un chef d'orchestre dans le secteur vinicole. Salarié ou indépendant, il analyse et supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Son credo : la qualité.
Pour améliorer la qualité de son vin, le viticulteur fait appel à l'oenologue. Ce dernier le conseille sur le choix des cépages (variétés de plants de vigne), le terroir, les traitements éventuels à appliquer aux vignobles. Après analyse des raisins, il fixe les dates de vendanges et veille à leur bon déroulement. Il peut également sélectionner les fûts, bouchons et bouteilles les plus adaptés.
L'oenologue supervise toutes les étapes de la vinification (fabrication du vin) ou de la distillation (élaboration des alcools). Grâce à ses connaissances des cépages, des climats et des savoirs-faire, il participe à la montée en qualité d'un vin. Son expertise couvre également la conservation, l'assemblage, l'élevage et la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il goûte régulièrement et effectue des analyses.
Ambassadeur des vins, l'oenologue sait goûter un vin et en parler longuement, en expert. Il peut donc participer à sa promotion et à sa commercialisation, notamment lorsqu'il s'agit de grands crûs.
L'oenologue travaille au quotidien avec les viticulteurs, en tant que salarié ou indépendant. En laboratoire, il analyse des raisins ou du vin à ses différents stades, mais aussi en se rendant dans les vignes et les chais (lieux où se déroule la vinification). Il collabore étroitement avec l'exploitant, le directeur technique de la cave ou le maître de chai.
La saison des vendanges sonne le début d'une période d'activité intense. De fin août jusqu'à l'achèvement de la vinification (entre octobre et décembre selon les régions), l'oenologue peut travailler jusqu'à 12 heures par jour et 7 jours sur 7 ! Il passe régulièrement de l'exploitation à la fraîcheur des caves.
Près de 28 % des oenologues exercent en région Nouvelle Aquitaine, 25 % en Occitanie, 15 % dans le Grand Est, près de 20 % en Paca et en Bourgogne-Franche Comté. L'oenologue peut exercer en tant que conseiller indépendant se déplaçant dans les exploitations. Il peut choisir de se spécialiser dans l'une des étapes de la filière pour devenir oenologue à la production, responsable qualité chez un exploitant, analyste ou chercheur dans un laboratoire d'études sur le vin, par exemple.
L'oenologue est avant tout un scientifique. Il possède un bon niveau en biochimie, biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification... Mais l'oenologue est aussi un as de la dégustation au nez et au palais développé. Des capacités de concentration se révèlent essentiels. Selon l'endroit où il travaille et son statut, des connaissances en commerce et en gestion seront également utiles.
La profession exige une grande rigueur, des capacités d'analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production d'un vin, identifier un défaut ou un éventuel problème d'élaboration et en détecter l'origine.
Selon la taille de l'exploitation, l'oenologue peut être chargé de la production de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an. Une grande responsabilité repose donc sur ses épaules. Il ne transige pas avec l'hygiène et fait preuve de sang-froid. Ses préconisations peuvent avoir des effets très importants sur une exploitation.
Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour exercer le métier. Préparé en 2 ans dans 5 universités (Bordeaux, Dijon, Montpellier 1, Toulouse et Reims) et à l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier, il est accessible, après sélection, aux titulaires d'un bac + 3 en biologie, chimie ou agronomie. Les 6 centres de formation forment en moyenne 200 oenologues par an.
Niveau bac + 5
Diplôme national d'oenologue (DNO)
De 2080 à 2500 euros brut par mois.
On compte 10 600 oenologues diplômés en France. Les embauches se font surtout dans les laboratoires oenologiques, dans les caves coopératives et les sociétés de négoce. Les grands domaines peuvent également salarier plusieurs oenologues. La grande distribution fait également appel aux oenologues pour acheter les vins. Leur expertise technique est également aussi appréciée chez les fabricants de matériels et d'équipements de caves (cuves, barriques, bouchons...).
Dans les grands domaines viticoles et les maisons de négoce importantes, les oenologues peuvent également jouer le rôle de responsable qualité. La réputation des vins français n'est sans doute pas étrangère au fait que nos oenologues sont recherchés partout dans le monde. 10,5 % d'entre eux travaillent ou ont travaillé à l'étranger : 27,2 % en Europe de l'Ouest, 20, 6% en Australie, 19,6 % en Amérique du Nord, 11 % en Amérique du Sud.
Sur une exploitation, l'oenologue peut devenir directeur technique, en complétant sa formation. Il peut aussi adopter le statut d'indépendant ou diriger une coopérative, par exemple. Dans les 2 cas, il devra compléter ses connaissances en gestion, notamment.
