- connaitre les spécificités de tous les modes de conservation / transformation à disposition
- choisir les modes de transformation des fruits et légumes en fonction de ses objectifs
- adapter ses techniques de transformation en fonction du contexte, de la saison, des attentes des clients, afin de minimiser les pertes et maximiser l’autonomie alimentaire locale
- savoir créer des recettes originales et les mettre en oeuvre
Jour 1 - Les bases de la transformation de fruits et légumes
Jour 2 - Se former sur la stérilisation et la pasteurisation / les glaces et sorbets
Jour 3 - Apprendre la fermentation et le séchage
Jour 4 - Mettre sous vide - Cuire à basse température - Maitriser différents modes de conservation des aliments
Jour 5 - Maitriser la nutrition, la réglementation et planifier le fonctionnement de l’activité
- L’approvisionnement :
- recherche des fournisseurs
- choix de la matière première
- importance de la qualité
- Les bases techniques de tous les modes de transformation :
- Ph
- Brix
- Oxygène
- Sel
- Sucre
- Température
- Quel type de transformation / conservation en fonction de mon projet (fruits et légumes à disposition, clientèle, marché local) ?
- Validation des recettes de la semaine en fonction des attentes et projets de chacun
- L’hygiène, la marche en avant…
- L’organisation globale d’une activité de transformation artisanale (avec comme point d’appui le fonctionnement de l’atelier Les Différents)
Jour 2 - Se former sur la stérilisation et la pasteurisation / les glaces et sorbets
- La stérilisation et la pasteurisation
- Point spécifique sur l'utilisation de l'autoclave professionnel :
- Formations obligatoires
- Courbes de température
- Test de stabilité
- Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
- Les glaces et sorbets
Jour 3 - Apprendre la fermentation et le séchage
- Bases techniques de la fermentation
- Mise en pratique avec
- La lactofermentation
- Les boissons fermentées
- Le séchage
Jour 4 - Mettre sous vide - Cuire à basse température - Maitriser différents modes de conservation des aliments
- Le sous vide
- La cuisson Basse Température
- Le fumage
- Les confitures / jus / sirops / coulis
- Les pickles
Jour 5 - Maitriser la nutrition, la réglementation et planifier le fonctionnement de l’activité
- Nutrition, santé et microbiologie
- Comparatif des méthodes de transformation sur la base des mises en pratique
- L’étiquetage et les mentions obligatoires : ingrédients, allergènes, valeurs nutritionnelles
- Les dates limites : DLUO/DLC, quelle différence ?
- Les différents modes de commercialisation et leurs caractéristiques :
- différence de prix,
- différence de positionnement,
- les pièges à eviter
- La gestion des stocks
- L’organisation du travail
- Lien avec les projets de chacun