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Conserver ses fruits et légumes : valoriser sa production agro-écologique

Sans niveau spécifique
  • connaitre les spécificités de tous les modes de conservation / transformation à disposition
  • choisir les modes de transformation des fruits et légumes en fonction de ses objectifs
  • adapter ses techniques de transformation en fonction du contexte, de la saison, des attentes des clients, afin de minimiser les pertes et maximiser l’autonomie alimentaire locale
  • savoir créer des recettes originales et les mettre en oeuvre
Jour 1 - Les bases de la transformation de fruits et légumes
  • L’approvisionnement :
    • recherche des fournisseurs
    • choix de la matière première
    • importance de la qualité
  • Les bases techniques de tous les modes de transformation :
    • Ph
    • Brix
    • Oxygène
    • Sel
    • Sucre
    • Température
  • Quel type de transformation / conservation en fonction de mon projet (fruits et légumes à disposition, clientèle, marché local) ?
  • Validation des recettes de la semaine en fonction des attentes et projets de chacun
  • L’hygiène, la marche en avant…
  • L’organisation globale d’une activité de transformation artisanale (avec comme point d’appui le fonctionnement de l’atelier Les Différents)
 
Jour 2 - Se former sur la stérilisation et la pasteurisation / les glaces et sorbets
  • La stérilisation et la pasteurisation
  • Point spécifique sur l'utilisation de l'autoclave professionnel :
    • Formations obligatoires
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
  • Les glaces et sorbets


Jour 3 - Apprendre la fermentation et le séchage
  • Bases techniques de la fermentation
  • Mise en pratique avec
    • La lactofermentation
    • Les boissons fermentées
  • Le séchage
 
Jour 4 - Mettre sous vide - Cuire à basse température - Maitriser différents modes de conservation des aliments
  • Le sous vide
  • La cuisson Basse Température
  • Le fumage
  • Les confitures / jus / sirops / coulis
  • Les pickles


Jour 5 - Maitriser la nutrition, la réglementation et planifier le fonctionnement de l’activité
  • Nutrition, santé et microbiologie
  • Comparatif des méthodes de transformation sur la base des mises en pratique
  • L’étiquetage et les mentions obligatoires : ingrédients, allergènes, valeurs nutritionnelles
  • Les dates limites : DLUO/DLC, quelle différence ?
  • Les différents modes de commercialisation et leurs caractéristiques :
    • différence de prix,
    • différence de positionnement,
    • les pièges à eviter
 
  • La gestion des stocks
  • L’organisation du travail
  • Lien avec les projets de chacun
Bilan

établissements

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