- Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit
- Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité
- Piloter la mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixé (Bio, clean label, sans gluten...)
- Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson
- Mettre en relation problèmatiques connues avec des solutions formulation ou process
Les ingrédients
- Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, oeufs)
- Ingrédients ou additifs fonctionnels
- Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten
- Fiche fournisseurs des ingrédients/additifs spécifiques (poudres levantes et ingrédients fonctionnels)
- Mémo sur les farines biscuitières
- Le mélange
- Les technologies de dressage et coupe-fil, rotative, roto-découpoir, co-extrusion
- Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?
- Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution
- Caractérisation analytique en cours et en fin de fabrication
- La cuisson
- Le conditionnement et la conservation
- Fiche équipementiers
- Fiche matériels analytique
- Fonctionnement du matériel
- Participation des stagiaires à la fabrication de biscuits secs selon 2 technologies (dresseuse coupe fil et rotative)