Adélaïde Perissel Restauratrice

A l’âge de 20 ans, Adélaïde Perissel réalise qu’elle est heureuse dans la cuisine familiale. Pour elle, c’est un lieu de « rencontres et de papotes ». Après un bac et une 1^re année universitaire, elle se lance dans l’apprentissage de la cuisine et travaille au côté d’Olivier Roellinger, chef cuisinier ancien étoilé. En 2018, elle créé avec son mari « Les Sardines à la Plage », à Lancieux (22), un restaurant de 50 couverts, uniquement en terrasse. Ouvert d’avril à novembre, le midi et le soir, elle y cuisine des produits bios, frais et locaux. 

Pour Adélaïde, c’est assez simple : tout le monde doit manger, la cuisine rassemble. « Par rapport au parcours d’autres personnes, j’ai réalisé assez tard que j’avais envie de faire de la cuisine. Mais à partir de ce moment, tout est allé très vite. L’idée était de créer un lieu de vie, de rencontres, d’échanges. »

Elle n’a que 23 ans lorsqu’elle ouvre son restaurant. « J’ai eu envie d’être la « Mamma » dans ma cuisine, de faire une cuisine maternelle, d’émotions. J’ai aussi rapidement trouvé que c’était un beau vecteur pour faire passer nos idées sur l’écologie et le lien social. » Adélaïde travaille sans recette, en particulier car elle a du mal avec les mesures. Pour concocter ses plats, elle s’appuie uniquement sur ses cinq sens, sa créativité et son instinct.

Une équipe où on se sent bien

« J’aime mélanger les couleurs, les parfums. J’adore la sensation des légumes dans mes mains, les odeurs. » Elle ne se considère pas comme une cuisinière, mais plutôt comme une artiste. Pour elle, la cuisine est un métier de passion. Il faut avant tout aimer les produits. Mais il est aussi primordial d’être bien entouré : « J’ai réussi à emmener une équipe avec moi, qui fonctionne comme moi, qui comprend et accepte mon rythme. La bonne ambiance et la douceur au travail sont essentielles. » 

Elle travaille avec trois autres cuisiniers, en binômes. Ils alternent entre les services du midi et du soir. Adélaïde a aussi conscience qu’elle a des difficultés d’organisation. Deux heures par semaine, elle fait appel à une assistante pour l’aider dans la gestion administrative de son restaurant.

Un rythme de travail particulier

Elle commence sa journée en allant au marché, tôt le matin. Elle arrive au restaurant vers 9h où, avec son équipe, elle prépare les produits frais - les poissons en particulier - nettoie les légumes, puis les stocke. Vers 11 h, tout le monde décide du menu du jour d’un commun accord. Le service démarre vers midi, les plats sont préparés à l’assiette.

Après un nettoyage approfondi de la cuisine, la journée prend fin avec un déjeuner commun à 16 h. Le service du soir commence, avec un autre duo de cuisiniers, à 16 h et finit vers minuit. « Les horaires sont difficiles et le rythme est particulier, car en restauration, nous sommes souvent en décalage avec le reste du monde. Il faut une bonne condition physique, un mental d’acier et une excellente gestion de ses émotions. Mais dans une équipe où on se sent bien et en sécurité, tout est possible. »