Maîtrise des étapes viticoles
Selon qu'il travaille seul, emploie des salariés ou adhère à une coopérative, le viticulteur réalise tout ou partie des opérations suivantes : culture de la vigne, récolte du raisin, vinification (fabrication) du vin, conditionnement et vente.
Entretien des vignes
L'élaboration d'un bon produit vient avant tout de matières premières de qualité. Ainsi, au fil des saisons, y compris l'hiver, le viticulteur entretient ses vignes et effectue différents travaux : taille, effeuillage, palissage, ébourgeonnage, nouvelles plantations...
Vendanges
À la fin de l'été, le viticulteur vendange ses vignes, c'est-à-dire qu'il récolte le raisin. Selon les vignobles et les exploitations, les vendanges se font manuellement ou mécaniquement.
Vinification (fabrication) du vin
Une fois le raisin récolté, le viticulteur peut faire le choix de procéder lui-même à la vinification, ou d'acheminer le raisin vers une cave coopérative ou un négociant qui procéderont à la transformation du raisin en vin. Le raisin est alors trié puis pressé, afin d'obtenir du moût (jus, peaux, grains, etc.). Le viticulteur procèdera ensuite à la fermentation du moût, c'est-à-dire la transformation des sucres en alcool pour obtenir du vin. Une fois le vin clarifié (procédé qui consiste à retirer les résidus solides), le vin est transféré dans une cuve ou en fût, et enfin mis en bouteille.
Commercialisation du vin
Le viticulteur peut commercialiser lui-même son vin ou via une coopérative s'il décide d'y livrer son raisin. Dans ce cas, il doit travailler en accord avec d'autres exploitants. Il peut également se faire négociant et commercialiser la récolte d'autres viticulteurs. Pour cela, il doit connaître les goûts des clients, les méthodes de publicité et les réseaux de distribution.
Un métier tributaire des aléas
Le viticulteur peut hériter d'un domaine viticole, le louer ou l'acheter. Dans tous les cas, il reste tributaire des conditions climatiques (comme en 2017), des maladies propres à la vigne ou encore des marchés économiques et des relations internationales pour l'export.
Seul ou en équipe
Selon les cas, le viticulteur travaille dans les vignes, un outil à la main ou à l'aide de machines agricoles (tracteur, épandeur d'engrais...). Il peut aussi faire appel à des cavistes, des maîtres de chai, des ouvriers... La viticulture, à elle seule, comptabilise le tiers des emplois salariés agricoles. Les saisonniers (au moment des vendanges) représentent environ 20 % des salariés.
Des vignes... au bureau
Le viticulteur passe une partie de son temps dans les vignes, ainsi que dans son chai pour vinifier et élever (étape entre fermentation alcoolique et mise en bouteille) son vin. Il travaille aussi à son bureau pour s'occuper des factures, des commandes, des déclarations auprès de l'administration, etc. Enfin, il peut aussi accueillir les clients éventuels directement dans son caveau (espace commercial de dégustation) et assurer la promotion de son vin lors de foires ou de salons...
