Préparation du service
La serveuse ou le serveur (restaurant, café-bar-brasserie) prépare et met en place la salle avant l'arrivée des clients. Elle ou il dresse le couvert et vérifie les réservations. Elle ou il s'assure de la propreté des tables, des nappes, des verres et des couverts, installe les buffets. Elle ou il connaît les plats et les produits proposés à la carte. Elle ou il vérifie l'actualisation des menus sur les différents supports de l'établissement (porte-menus, ardoise, vitrines extérieures).
Pendant le service
Dans les restaurants de petite taille, la serveuse ou le serveur prépare, ou finit de dresser, des plats relativement simples (assiettes de charcuterie, coupes de glaces, etc.) et s'occupe des boissons. Elle ou il accueille les clients et les place, prend leur commande pour la transmettre en cuisine et servir ensuite les plats. Dans les établissements de standing, très hiérarchisés, ces tâches sont effectuées par différents personnes. Le serveur ou la serveuse est alors dédié/e à la préparation du service et à la mise en place de la salle, pour accueillir les clients dans les meilleures conditions. Après la prise et le traitement de la commande, elle ou il réalise le service en veillant au confort des clients durant le temps de leur repas. Elle ou il apporte les plats, débarrasse et assure ainsi le lien entre la salle et la cuisine, sous le regard attentif du ou de la chef/fe de rang ou de salle. En restauration collective, dans une cafétéria ou un libre-service, elle ou il s'occupe de la salle, de la mise en place et du réapprovisionnement des buffets, du service, etc.
Après le service
En fin de repas, elle ou il débarrasse la table, présente l'addition et procède à l'encaissement. Elle ou il accompagne le départ du client, et procède rapidement à une nouvelle mise en place pour pouvoir accueillir de nouveaux clients. Après le service, elle ou il participe au rangement, nettoie la salle de restaurant et remet tout en place pour le service du soir ou celui du lendemain.
Employeurs variés
La serveuse ou le serveur peut travailler dans un restaurant gastronomique, un café, un bar, une brasserie ou un hôtel, mais aussi dans la restauration mobile (bateaux de croisière maritime ou fluviale, trains de luxe...), la restauration rapide (croissanterie, sandwicherie...), ou encore la restauration collective (self-services, cafétérias, hôpitaux, écoles, cantines d'entreprise...). En fonction de la taille et de l'organisation de l'établissement, ses tâches sont plus ou moins larges. Dans une petite structure, elle ou il est en relation directe avec le ou la chef/fe de cuisine, le barman ou la barmaid... Dans un établissement de standing, elle ou il ne s'occupe que d'une partie du service, sous la responsabilité d'un/e chef/fe de rang et/ou de salle.
Anticipation et bonne mémoire
Sous les ordres du ou de la chef/fe de rang (dans un grand restaurant) ou directement du patron ou de la patronne (dans un établissement plus petit), ou du gérant ou de la gérante (dans la restauration collective), elle ou il travaille en équipe, toujours entre la salle et la cuisine... et en présence de la clientèle. Les journées alternent périodes d'activité intense (« coups de feu ») et d'accalmie. Observateur/trice et attentif/ve aux clients, elle ou il anticipe leurs attentes et veille à ce qu'ils passent un moment agréable. Son sens de l'organisation et sa bonne mémoire lui permettent de servir plusieurs tables à différents stades du repas : accueil, traitement de la commande, réalisation du service, gestion de l'encaissement, nettoyage et remise en place. Dans les bars, les cafés ou les brasseries, le service se fait souvent « au plateau » et nécessite la maîtrise de gestes techniques et précis, pour assurer un service rapide et de qualité.
Horaires décalés et disponibilité
Les horaires de travail s'adaptent à la vie de l'établissement, en fonction du nombre de services proposés chaque jour. Dans les zones touristiques, l'activité peut être particulièrement intense en saison. Beaucoup d'établissements mettent en place une organisation en 2x8 (rotation de 2 équipes toutes les 8 heures), week-ends et jours fériés inclus. En restauration collective, les horaires se situent davantage en journée et en semaine.
