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Crêpier, gaufres et snacking breizh

Sans niveau spécifique
La formation doit permettre :
  • De maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale
  • D’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation des gaufres traditionnelles (Liège et Bruxelles) et des gaufres tendances (Bubble et Sucette) associées à des garnitures salées et sucrées.
  • D'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation de préparations de type snacking à base de blé noir et de de froment
Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1er jour)
Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
Notions préalables d’hygiène, information sur le matériel de cuisson et les différentes farines et ingrédients, visite des locaux
Module CREPIER 70 H
LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES

Les pâtes de sarrasin et de froment
Composantes et spécificités
Dérivés de produits « crêpier »
TECHNIQUES DE REALISATION
Préparation des pâtes, Techniques de tournage, cuisson et de pliage.
Organisation rationnelle du travail & optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
FABRICATION DES DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES
Salées :
Préparation pour garniture dite "minute", "de mise en place" et d'"assemblage"
sucrées
Crêpe beurre, confiture Chocolat, caramel au beurre salé
Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc. 
MISE EN SITUATION DE FONCTIONNEMENT D’UNE CREPERIE TRADITIONNELLE.
Garnitures salées (en fonction du « menu du jour »)
Garnitures sucrées (en fonction du « menu du jour »)
Initiation au service et à la production (mises en place, pâtes et garnitures, décoration et finition des assiettes, travail en situation)
Service : Mise en place de la salle, accueil clients, prise commande et service
N.B. : alternance des stagiaires tous les jours, production (cuisine) et service en salle (commercialisation, distribution)
Réglementation et obligations légales / la carte mets et boissons / approche économique / accueil /commercialisation
Formation GAUFRES 21 H
techniques de réalisation : préparation des pâtes / pétrissage à la main, pétrissage machine / organisation du travail
préparation des fers
Élaboration de garnitures sucrées
mise en place de pâtes à gaufres Bruxelles / liège / bubles et sucettes /élaboration de garnitures salées et sucrées / les présentations
Formation SNACKING BREIZH 21 H
Préparation pâtes de froment et pâtes de blé noir / pâte à pain de mie / réalisation des snacking sales
Réalisation pâte à brioche et réalisation de snackings sales et sucres
Réalisation des sauces associées
les présentations
Remise en état des locaux et fin de formation.



 

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