Indispensable en cuisine, la commise ou le commis effectue en amont toutes les tâches préliminaires à la fabrication des plats, sous la responsabilité d'un ou d'une chef/fe de cuisine ou de partie. Ce poste, très formateur, correspond au premier échelon dans les métiers de la restauration.
La commise ou le commis réceptionne et vérifie la conformité des aliments commandés. Elle ou il conserve aussi les produits en cours d'utilisation avec un film alimentaire et une étiquette (date de début d'ouverture, d'utilisation...). Elle ou il organise ensuite la mise en place de son poste de travail, prépare les produits et les ustensiles nécessaires à la réalisation de ses tâches, en prévoyant les différentes étapes et leur temps de réalisation.
Selon la configuration de l'équipe, le commis ou la commise peut prendre en charge la réalisation d'appareils (mélange d'ingrédients pour une recette) sucrés et salés, de farces, de fonds et de sauces, de potages, de courts-bouillons, de hors-d'oeuvre ou de desserts simples. Il ou elle lave, épluche, émince et travaille (à la main, à la mandoline, avec un robot, un trancheur...) aussi les légumes et les fruits, ouvre et nettoie les coquillages, écaille les poissons, découpe, désosse, lève les filets des viandes, des volailles et des poissons... Il ou elle surveille les cuissons, cuit, réchauffe ou refroidit les préparations. Il ou elle dresse les plats, peut présenter et décorer lui-même ou elle-même certaines préparations (en respectant des consignes). Enfin, il ou elle envoie les assiettes, après inspection du ou de la chef/fe de cuisine, et vérification des « bons de restaurant ».
Avant et après chaque activité, le commis ou la commise veille à ce que son poste de travail et les ustensiles utilisés soient toujours impeccables, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il ou elle remet les ingrédients et les aliments dans leur lieu de conservation, après les avoir mis sous film protecteur et datés, pour pouvoir les tracer. Il ou elle est responsable de la propreté des espaces de travail.
Au sein d'une brigade dirigée par un ou une chef/fe de cuisine, le commis ou la commise travaille sous la responsabilité des chef/fes de cuisine et de partie dont il ou elle doit scrupuleusement suivre les consignes. Il ou elle est chargé/e de la réalisation et de la préparation des plats (éplucher des légumes, vider un poisson ou une volaille). Il ou elle est également dédié/e à la réalisation de découpes, de mise en cuisson ou de remises en température. Il ou elle dresse et envoie les plats sous la responsabilité et la vigilance de son ou de sa chef/fe de cuisine ou de partie. Ce poste est riche d'apprentissage, notamment en gestes techniques. Il permet de découvrir les produits, les techniques, les outils, les goûts. Il donne l'occasion de s'exercer par la pratique et ainsi de monter progressivement en compétences.
En cuisine, l'activité du commis s'effectue debout dans un environnement chaud (à cause des fourneaux) et plus ou moins bruyant, en fonction de la taille de la cuisine et de l'équipe.
Il faut apprendre à utiliser correctement et sans danger les différents équipements et ustensiles de cuisine, connaître la chaîne du froid et les différents modes de conservation des produits alimentaires, les procédures de conditionnement, de nettoyage et de désinfection, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire... La bonne connaissance des produits et du vocabulaire de la cuisine, des techniques de préparation sont aussi importantes.
« Oui chef/fe » est le leitmotiv des commis de cuisine. Respect du fonctionnement hiérarchique de l'établissement, organisation, discipline, écoute, curiosité et envie d'apprendre sont essentiels pour s'intégrer dans une équipe. Une motivation à toute épreuve, de l'autonomie, une grande capacité d'adaptation et le sens de l'observation sont également nécessaires.
Rigueur, organisation et capacité à travailler rapidement à un rythme soutenu sont indispensables pour ce métier d'équipier au service des autres. Il ou elle fait preuve d'une grande disponibilité pour s'adapter au rythme de l'établissement qui l'emploie.
Le CAP reste le diplôme de base, et l'apprentissage la voie privilégiée pour acquérir les gestes professionnels.
Après la 3e
CAP cuisine ; production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) ; commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
Niveau bac
Bac professionnel cuisine
Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
BP arts de la cuisine
À partir du Smic.
Les commis motivés et expérimentés sont recherchés dans les restaurants, les chaînes hôtelières, les cafés-brasseries, les entreprises de restauration collective (entreprises, écoles, hôpitaux, maisons de retraite, restaurants universitaires, centres de vacances...), les cafétérias.
Le commis ou la commise débute souvent avec un contrat d'apprentissage ou un CDD (contrat à durée déterminée), voire un contrat saisonnier. Cela lui permet de changer d'établissement, de méthode de travail et d'ambiance, afin d'enrichir sa pratique. Sans oublier qu'il ou qu'elle peut également vivre une expérience à l'international, afin d'apprendre l'anglais (ou le parfaire), passeport pour évoluer dans les équipes internationales.
Les compétences s'acquièrent au fur et à mesure, en observant, en obéissant et en pratiquant. Avant de prendre des responsabilités en cuisine, le parcours peut durer plusieurs années, en travaillant notamment dans plusieurs établissements, avant de devenir, selon ses ambitions, chef/fe de partie, second ou seconde de cuisine, chef/fe de cuisine... Il est encore possible de se spécialiser comme pâtissier ou pâtissière, saucier ou saucière, grillardin ou grillardine (spécialiste de la cuisson au grill et des grillades), ou encore de s'installer à son compte en ouvrant son propre restaurant, etc. À noter : les commis peuvent exercer en salle, en assistant les serveurs, pour s'orienter plutôt vers ce métier.
