Le pâtissier ou la pâtissière de restaurant est spécialisé/e dans la confection des entremets sucrés et des desserts destinés à être dégustés immédiatement par les clients d'un restaurant ou d'une brasserie.
À la différence des pâtissiers en boutique, le pâtissier ou la pâtissière de restaurant exerce au sein d'une équipe de cuisine. Il ou elle réalise surtout des préparations à l'assiette (pâtisseries, viennoiseries, glaces, sorbets...) destinées à être consommées sur place par les clients d'un restaurant ou d'une brasserie. Son périmètre d'intervention varie selon l'organisation de l'établissement qui l'emploie. Il ou elle peut ainsi préparer toutes sortes de pâtes (à tarte, à choux, battures, meringuées, feuilletées, levées, etc.), de crèmes, de petits fours, etc.
Le pâtissier ou la pâtissière de restaurant sélectionne les ingrédients et assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées). Il ou elle participe à la réception des produits (farine, oeufs, sucre, lait, beurre, épices, poudres levantes, couvertures de chocolat, etc.) et en vérifie la qualité et les conditions de conservation. Si son équipe prépare les assiettes, le pâtissier ou la pâtissière de restaurant les contrôle avant leur départ en salle.
Organisation du travail et de l'espace en cuisine, respect des règles d'hygiène et de sécurité... ce ou cette spécialiste veille à maintenir un environnement professionnel propre, sûr et rangé. Il ou elle doit également se tenir au courant des nouvelles tendances et des produits utilisés en pâtisserie et en cuisine, pour pouvoir évoluer et proposer des créations originales ou revisitées.
Le pâtissier ou la pâtissière de restaurant travaille généralement au sein d'une équipe comprenant des chef/fes de partie, des commis/es, des apprenti/es, et bien sûr, le ou la chef/fe de cuisine qui chapeaute l'ensemble. Il ou elle peut également travailler dans une entreprise de restauration spécialisée dans les desserts, par exemple. Il ou elle s'adapte aux horaires de l'établissement qui l'emploie.
Comme pour tous les métiers de la restauration, le pâtissier ou la pâtissière de restaurant porte une tenue professionnelle.
Le pâtissier ou la pâtissière de restaurant s'attache à réaliser de belles assiettes. Texture, couleur, dressage : tout doit être parfait. Les spécialités qu'il ou qu'elle prépare étant particulièrement sensibles aux variations de températures, la bonne conservation des denrées et une préparation minutieuse et méthodique sont essentielles.
Le pâtissier ou la pâtissière de restaurant maîtrise sa spécialité, les ingrédients et les ustensiles spécifiques, les modes de préparation, etc. Son ouverture d'esprit, sa curiosité et sa créativité lui permettent d'améliorer ses recettes et d'en créer de nouvelles pour faire évoluer la carte, en s'adaptant aux saisons et aux goûts de la clientèle. À côté des classiques attendus, il faut savoir surprendre avec des créations originales ou revisitées.
À l'heure du service, il est essentiel d'allier efficacité et rapidité, sans que la qualité en souffre. Portant son attention au moindre détail, le pâtissier ou la pâtissière contrôle les assiettes avant leur départ en salle. Pédagogue, il ou elle a le goût de la transmission et sait manager une équipe.
Pour éviter de faire attendre les clients, il faut savoir gérer les priorités. Le pâtissier ou la pâtissière doit faire preuve d'organisation, de méthode et de rigueur, tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité strictes, qu'il s'agisse du stockage des denrées ou de l'arrivage, en grand nombre, des commandes. Savoir travailler en équipe est indispensable.
Le CAP reste le diplôme de base, et l'apprentissage la voie privilégiée pour acquérir les gestes professionnels. Il existe aussi des CQP (certificats de qualification professionnelle) ou des TFP (titres à finalité professionnelle). Une fois en poste, la formation continue permet de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.
Après la 3e
CAP cuisine ; pâtissier ; chocolaterie-confiserie ; glacier fabricant ; boulanger
CS (certificat de spécialisation) cuisinier en desserts de restaurant ; pâtisserie de boutique ; techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Niveau bac
Bac professionnel cuisine
Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
BP (brevet professionnel) arts de la cuisine
BTM (brevet technique des métiers) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Niveau bac + 2
BTS management en hôtellerie restauration, option B : management d'unité de production culinaire
BM (brevet de maîtrise) pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier traiteur
Entre 1950 et 2300 euros brut par mois (en fonction de l'expérience et de l'employeur).
Après quelques années d'expérience, et en fonction de ses capacités et de ses goûts, le pâtissier ou la pâtissière de restaurant peut évoluer vers le poste de chef/fe pâtissier/ère.
La pâtisserie offre des possibilités d'emploi dans les grands hôtels et les restaurants gastronomiques, mais aussi dans les brasseries. La pâtissier ou la pâtissière aura à coeur de se faire une réputation grâce à ses créations originales, et à la perfection de ses réalisations, afin d'évoluer vers des établissements de plus en plus prestigieux, y compris à l'étranger. Il ou elle pourra choisir d'ouvrir sa propre boutique, par exemple.
