Responsable d'un groupe de tables (les rangs) dans un restaurant, le ou la chef/fe de rang veille au bon déroulement du service, depuis la mise en place des tables et l'accueil des clients, jusqu'à l'encaissement de leur addition et de leur départ. Sens du relationnel et disponibilité sont indispensables pour exercer.
Le ou la chef/fe de rang est responsable de groupes de tables, découpés en « rangs », c'est-à-dire en zones. Avant chaque service et avant le dressage des tables, il ou elle vérifie la propreté et l'état de la vaisselle et des couverts, et contrôle le remplissage des dessertes pour le personnel de salle. Puis, il ou elle accueille les clients et les accompagne jusqu'à leur table, avant de leur présenter le menu et la carte des vins.
Le ou la chef/fe de rang est aussi en lien avec le ou la chef/fe de cuisine. Il ou elle connaît la composition des plats et de leur alliance avec tel ou tel vin, ce qui lui permet de conseiller, d'expliquer un plat ou une cuisson, de préciser les ingrédients d'une sauce, de proposer des alternatives en cas d'allergie ou de régime alimentaire. Puis, il ou elle prend les commandes et les transmet en cuisine. Il ou elle peut également exécuter des gestes techniques, comme le flambage d'un dessert ou la découpe d'une viande. Selon la taille et l'organisation de l'établissement, le ou la chef/fe de rang peut plus directement se charger du service, après la prise de commande par le maître ou la maîtresse d'hôtel.
Portant son attention à tout, le ou la chef/fe de rang veille à l'excellence et au bon déroulé du service, jusqu'au départ du client. Pour cela, il ou elle supervise le personnel de salle (commis de salle et serveurs) et s'enquiert de la satisfaction des clients tout au long du repas. Au moment de régler l'addition, le ou la chef/fe de rang encaisse les paiements et débarrasse la table avant une nouvelle mise en place.
Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, une hiérarchie précise permet à chacun de connaître sa place et son rôle pour apprendre et évoluer. Les chefs de rang assistent les maîtres d'hôtel et les sommeliers, et travaillent aussi en relation étroite avec les chefs et les personnels en cuisine.
Le ou la chef/fe de rang encadre les serveurs confirmés et débutants (stagiaires ou apprentis) de son « rang » (groupe de tables). Il ou elle aide les novices à évoluer en leur transmettant son savoir, son savoir-faire et son savoir-être, indispensables dans cette fonction d'accueil et de représentation de l'établissement.
Le ou la chef/fe de rang s'adapte à l'organisation de l'établissement qui l'emploie. Il ou elle peut travailler les week-ends et jours fériés. Debout et circulant entre les tables durant son service, il ou elle ne se départit jamais de son sourire et de sa serviabilité, en anticipant les souhaits de la clientèle.
Distinction, patience, courtoisie, amabilité et aisance relationnelle sont indispensables au ou à la chef/fe de rang qui doit garder le sourire en toutes circonstances. Portant son attention à chaque détail et toujours disponible, il ou elle veille à ce que la clientèle ne manque de rien, durant toutes les étapes du service. La maîtrise de l'anglais, et si possible d'une autre langue étrangère, est quasi obligatoire.
Le ou la chef/fe de rang gère et anime une équipe de salle, et est responsable de ses tables et de son service. En cas d'incident ou de dysfonctionnement, il ou elle sait garder son sang-froid et agir rapidement dans le calme, afin de garantir la qualité de service et/ou la sécurité du personnel et des clients.
Outre la connaissance des cartes (plats et vins), il faut aussi maîtriser les codes du savoir-vivre à la française et les arts de la table. Fine bouche, aptitude à cuisiner et curiosité permettent de toujours apprendre, condition indispensable pour évoluer dans le secteur.
L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.
Après la 3e
CAP production et service en restauration ; commercialisation et service en hôtel-café-restaurant
Niveau bac
Bac professionnel commercialisation et services en restauration
Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
BP arts du service et commercialisation en restauration
Niveau bac + 2
BTS management en hôtellerie restauration, option A management d'unité de restauration
Entre 1950 et 2250 euros brut par mois (selon l'expérience et le type d'établissement).
Le ou la chef/fe de rangs est recherché/e dans les restaurants de chefs étoilés, les restaurants des hôtels de luxe et des bateaux de croisière, les palaces... Personnage incontournable dans les grands établissements, sa seule présence exprime un certain niveau de standing. Il ou elle a souvent affaire à une clientèle exigeante, parfois étrangère, et la maîtrise de l'anglais (au minimum) est, de ce fait, indispensable.
Il ou elle peut débuter en tant qu'apprenti/e, puis serveur/euse. Il ou elle pourra ensuite évoluer vers les postes de maître ou maîtresse d'hôtel ou de responsable de salle, voire de directeur ou de directrice de la restauration, dans un grand hôtel, par exemple.
La qualité du service à la française et le professionnalisme du ou de la chef/fe de rang sont très appréciés à l'étranger. Des opportunités existent dans de nombreux pays pour celui ou celle qui est à l'aise avec les langues étrangères.
