Audrey Goin Bouchère

Debout devant sa planche à découper, Audrey Goin, grand sourire aux lèvres, désosse et prépare tout type de viandes. Elle confectionne aussi des produits plus élaborés, comme du bœuf bourguignon ou des paupiettes. Audrey, 38 ans, est bouchère. Une profession que l’on imagine souvent réservée aux hommes, mais qu’elle est fière d’exercer en tant que femme. Avec son compagnon Sébastien, charcutier-traiteur, elle a repris, en 2019, la boucherie de Bréhand, un village de 1700 habitants dans les Côtes-d’Armor. La regarder travailler donne le tournis : pendant qu’elle accueille les clients, elle donne des conseils à son apprenti, et vérifie la bonne réception d’une commande !

Une vocation dans les métiers de bouche depuis l’adolescence

Depuis qu’elle a 12 ans, Audrey souhaite travailler pour le « bien manger », comme elle le dit. Enfant, elle a été marquée, dans les années 1990, par la crise de « la vache folle », une infection grave du système nerveux des bovins, transmissible à l’humain.

« Je ne comprenais pas qu’on puisse tomber malade en mangeant. Je me disais que, normalement, manger sert à vivre. J’ai voulu travailler pour que les gens soient sûrs de manger des bonnes choses, en tout sécurité. » Alors qu’elle est "préleveuse hygiène", chargée de prélever des échantillons pour des contrôles dans l’industrie agroalimentaire, elle se rend dans un magasin pour faire des analyses.  Elle y rencontre une jeune femme, plus jeune qu’elle, qui transporte une carcasse de viande sur son épaule. Audrey est admirative, l’idée reste dans sa tête. A 26 ans, elle franchit le pas, et reprend une formation pour apprendre le métier de boucher.

Un rythme de travail très soutenu

La journée d’Audrey commence dès 7h du matin. Elle consacre au moins les deux premières heures de la matinée à préparer et reprendre la viande, c’est-à-dire enlever les parties qui ont séché. Parfois, elle choisit de transformer certains produits en saucisses, par exemple. Elle travaille aussi sur des carcasses d’animaux pour y prélever des morceaux de viande précis, puis elle prépare les rayons du magasin, qui ouvre à 9h.

Pendant qu’elle accueille les clients, elle cuisine des plats préparés, comme des viandes marinées, ou répond à des demandes imprévues. Le magasin ferme à 13h, puis réouvre à 16h, jusqu’à 19h. En fin de journée, Audrey prend 25 minutes pour vérifier ses comptes. Elle participe aussi au nettoyage complet d’1h30, obligatoire tous les jours pour des questions d’hygiène. 

Le désossage est son coup de cœur

En tant qu’artisans à leur compte, Audrey et Sébastien ne comptent pas leurs heures. Ils sont amenés à porter des charges lourdes, travailler souvent dans le froid et parfois les week-ends. Mais pour Audrey, qui aime son travail, « les bonnes relations avec les clients sont une vraie reconnaissance de mon métier de boucher ». Son coup de cœur ? Le désossage. « Se dire que la carcasse fait 400 kg et qu'en une journée, on arrive à tout couper en morceaux, c’est incroyable. Je suis une femme et j'arrive à faire un métier qui demande beaucoup de force physique. »