© Franck Bétermin

Boucheries, boulangeries, 

chocolateries ou encore poissonneries, le secteur des métiers de bouche est essentiellement constitué d’entreprises artisanales de petite taille. Ces professionnel·les travaillent à la fabrication de produits alimentaires mais aussi à leur vente. 

Alliant passion, créativité et rigueur, ils sont source de lien social et symbole d’une relation de proximité pour la clientèle. Ces artisans représentent le « bien-manger » à la française et permettent la préservation et la transmission de savoir-faire régionaux.

Les chiffres clés

4 200 commerces de proximité maillent le territoire breton. 

Leur implantation locale est dense avec en moyenne 3 boucheries et 7 boulangeries pour 10 000 habitant·es.

En tout, les métiers de bouche représentent près de 13 000 emplois salariés. 

D'ici à 2030, le secteur devrait recruter à la suite de nombreux départs en retraite et de créations de postes. En tout, 8 000 postes seront à pourvoir sur les métiers de boucher, charcutier et boulanger.

4 200

commerces de proximité

Près de 13 000

emplois salariés en Bretagne

8 000 postes

à pourvoir d'ici à 2030

3 boucheries

pour 10 000 habitant·es

Vos questions

© Emmanuel Berthier

Comment entre-t-on dans ce secteur ?
Quels types d'entreprise ?
Un secteur qui recrute ?
Quelles conditions de travail ?
Un monde d’hommes ?

Comment entre-t-on dans ce secteur ?

Traditionnellement, l’apprentissage est la principale voie d’accès à ces métiers. Il permet d’alterner cours en centre de formation et périodes en entreprise. 

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Dans quels types d’entreprise travaillent ces professionnel·les ?

En Bretagne, l’essentiel de ces professionnel·les travaillent dans des structures artisanales de moins de 11 salarié·es. La plupart d’entre elles en comptent 3 à 4. Ainsi, 8 900 salarié·es travaillent en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie et 3 800 en boucherie-charcuterie-poissonnerie. Mais ces commerces de proximité ne sont pas les seuls à recruter. La grande distribution et l’agroalimentaire sont également pourvoyeurs d’emplois, notamment pour la boucherie. Au cours de leur carrière, ces professionnel·les peuvent ainsi évoluer d’un secteur à un autre.

Un secteur qui recrute ?

Oui, d’ici à 2030, en Bretagne, 2 000 créations nettes d’emploi sont prévues et 6 000 postes seraient à pourvoir suite à des départs en retraite. Et le secteur est en manque de professionnel·les qualifié·es. S’ils sont bien connus du grand public et porteurs de sens et d’emploi, ces métiers souffrent toujours d’une mauvaise image quant aux conditions de travail, même si des améliorations sont intervenues au cours de ces dernières années. Malgré tout, les employeurs ont du mal à fidéliser les jeunes apprenti·es ou salarié·es, parfois peu conscient·es en amont des contraintes liées à l’exercice de ces métiers.

Quelles conditions de travail ?

Ces professions ont des conditions de travail exigeantes : position debout, horaires atypiques notamment en boulangerie, travail le week-end pour répondre aux besoins de la clientèle, etc. Cependant, d’une entreprise à l’autre, des changements interviennent pour améliorer la qualité de vie au travail du personnel : diminution du poids des sacs de farine, équipements pour diminuer le travail physique, etc.

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Un monde d’hommes ?

Si les femmes sont très souvent présentes dans les métiers de la vente dans ces commerces de proximité, elles le sont beaucoup moins sur les postes de fabrication. Ainsi, les hommes représentent 95 % des bouchers, 84 % des boulangers et 75 % des charcutiers. Pourtant, des évolutions sont possibles afin d’adapter les postes de travail et diminuer la pénibilité physique : hauteur adaptable des billots, taille des caisses, bacs moins lourds en poissonnerie, etc.

Et demain ?

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© Franck Bétermin

Il faut compter en moyenne 7 à 8 mois pour recruter un pâtissier.

LES MÉTIERS

Commerçant·e en alimentation

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Boulanger·ère

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Fromager·ère

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Boucher·ère

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Charcutier·ère-traiteur·se

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Pâtissier·ère

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Poissonnier·ère

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Chocolatier·ère-confiseur·euse

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Vendeur·se-conseil-caviste

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Les formations en Bretagne

En boulangerie, pâtisserie et chocolaterie
En boucherie et charcuterie
En poissonnerie
En formation continue

Après la 3e

Après un CAP ou équivalent

Après un Brevet technique des métiers

Après la 3e

Après un CAP ou équivalent

Après la 3e

Les formations initiales, citées dans les onglets précédents, sont également accessibles en formation continue.

© Franck Bétermin

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© Franck Bétermin

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Pour aller plus loin

Sources et ressources 

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