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Les fondamentaux de la pâtisserie saine et alternative

Sans niveau spécifique
Réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel. Utiliser des matières premières réduites en sucre, en matières grasses et en gélatine. Elaborer des recettes reformulées pour être savoureuses et allégées.
Elaborer des recettes sans gluten et constituer un catalogue de produits alternatif
Pates sucrées, pates à choux, biscuits, gâteaux de voyage, 
Les tendances alimentaires actuelles: pourquoi et comment il est essentiel de répondre aux besoins des "sans" : gluten, lactose, caséine, sucre.
Présentation des produits alternatifs
Quelles alternatives mettre en place face aux ingrédients allergènes ?
Travailler la pâtisserie allégée et raisonnée
Travail sur les pâtisseries de base en utilisant des produits alternatif et allégeant les pâtisseries.
Comment considérer l'influence de l'index et de la charge glycémique dans les réalisations.
Les propriétés et l'influence des différents sucres.
Le choix et l'utilisation de "bons gras" selon les recettes.
Qu'en est-il des produits allégés et de l'étiquetage ?
Elaborer des pâtisseries végétales
Réalisation de pâtisseries modernes sans ajout de produit animal
Élaboration de recettes reformulées pour être savoureuses et allégées   
Tartes, entremets et petits fours.
Approche technologique et nutritionnelle des matières premières de substitution (matières grasses, sucre, farines non allergènes…).
Dressage et  présentation.

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