Le gérant de restauration collective veille sur la préparation de plusieurs centaines de repas quotidiens, que ce soit pour une école, un hôpital ou une entreprise. Chef d'équipe et gestionnaire, son travail varie selon la taille de son restaurant.
Selon les cas, le gérant peut être impliqué dans l'élaboration des menus proposés. Il doit veiller à la fois à l'équilibre nutritionnel et à la maîtrise des coûts en suivant un cahier des charges précis, élaboré par le groupe qui l'emploie. Gestionnaire des consommations, il passe et suit les commandes de matières premières, fait l'inventaire des stocks, etc. Il suit cela de près car, lorsque l'on prépare des centaines voire des milliers de repas par jour, une erreur dans les quantités peut représenter beaucoup d'argent !
Le gérant encadre les employés de restauration. Selon la taille du restaurant, il peut s'agir de plusieurs dizaines d'employés pour lesquels il doit faire les plannings de travail, gérer les vacances, etc. Il est aussi parfois chargé du recrutement et de la formation des nouvelles recrues.
S'il doit maîtriser les coûts et les objectifs de son employeur, le gérant doit également veiller à la satisfaction de ses clients. Il veille à faire évoluer sa carte et à rendre le restaurant accueillant. Il est en outre intransigeant sur l'hygiène et la sécurité qu'il veille à faire respecter par son équipe en toutes circonstances.
Souvent employé par un grand nom de la restauration collective (Sodexo, Elior, Eurest, Sogeres, Scolarest, Dupont restauration...), le gérant peut travailler pour un hôpital, un établissement scolaire, une maison de retraite, une grande entreprise possédant ses propres cuisines, l'armée, un aéroport, une gare... Bref, partout où les repas se comptent par centaines ou par milliers.
En règle générale, le gérant de restauration collective bénéficie des 35 heures hebdomadaires. Au contraire du secteur de la restauration classique, il ne travaille ni le week-end ni le soir, sauf dans les hôpitaux et les maisons de retraite où il doit être présent un week-end sur 2.
Le gérant de restauration collective est polyvalent et doit gérer les imprévus au fur et à mesure qu'ils se présentent. Dans les petites structures, il peut également participer à la confection des repas, il est alors chef-gérant et partage son temps entre les cuisines et le bureau pour la partie gestion. Le gérant est en relation avec de nombreux interlocuteurs : chef de cuisine et employés, directeur d'établissement, fournisseurs, clients, etc.
Dynamique, le gérant de restauration collective doit être efficace et présent sur tous les fronts : gestion, accompagnement de l'équipe, relation clients, etc. Il allie connaissances culinaires et qualités de gestionnaire, car la maîtrise des coûts est une grosse composante de son travail. Par ailleurs, il connaît et fait respecter les règles d'hygiène, de sécurité et de qualité au sein de la cuisine et du restaurant.
Totalement autonome sur son site, le gérant doit toutefois rendre des comptes régulièrement à son chef d'exploitation. Pour cela, il tient à jour des tableaux de bord précis qui lui permettent de suivre son chiffre d'affaires, les dépenses, les commandes, etc. Responsable d'une équipe qui peut compter plusieurs dizaines de personnes, il fait preuve de diplomatie et de fermeté et sait insuffler l'esprit d'équipe.
Très attentif à satisfaire la clientèle, le gérant possède un vrai sens du service et des qualités relationnelles. Loin de se contenter d'une " restauration de masse ", sa cuisine met l'accent sur les saveurs, la tradition, une certaine part de créativité... tout en respectant un budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il anticipe leurs besoins, propose des repas à thèmes, etc.
Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif. Dans les grandes collectivités, on recrute généralement des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petites structures, un CAP peut suffire à condition d'avoir de l'expérience.
Après la 3e
CAP cuisine
Niveau bac
Bac professionnel cuisine; commercialisation et services en restauration
Niveau bac + 2
BTS management en hôtellerie restauration, option B : management d'unité de production culinaire
Niveau bac + 3
Licence professionnelle management en restauration collective et commerciale ; organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
À partir de 1770 euros brut par mois (sur une base 35 heures hebdomadaires). Varie en fonction de l'expérience et de la taille du restaurant.
De nombreux postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective qui compte 90 000 salariés et recrute entre 2 000 et 3 000 personnes par an. Les emplois se trouvent dans les groupes privés (Sodexo, Elior...) qui occupent une grande part du marché, des entreprises de taille plus modeste et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...). Les postes dans le secteur public sont souvent accessibles après un concours de la fonction publique.
Les débutants commencent généralement par gérer un petit établissement puis, après avoir fait leurs preuves, peuvent évoluer vers un gros restaurant d'entreprise, plus important en terme de chiffre d'affaires et de fréquentation. Il peut aussi devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites dans un zone géographique donnée, par exemple.
La demande étant forte dans la restauration collective, les grands groupes donnent de véritables perspectives de carrière aux débutants qu'ils peuvent également former. Il faut s'attendre à commencer au bas de l'échelle avant de progresser.
